干式熟成牛排

第一次聽到“干式熟成牛排”的名字

你是否會有所疑惑 

干式熟成是怎樣一種食物處理工藝

干式熟成后的食物又有怎樣不同的口感

經(jīng)過干式熟成的牛排有什么特點(diǎn)

干式熟成牛排和普通牛排相比有什么獨(dú)特之處

……

FIRENACE將為你一一解答

食材熟成一般分為兩種：

干式熟成 dry-aging

濕式熟成 wet-aging

熟成技術(shù)在烹飪中有廣泛的應(yīng)用

12天熟成的日本吞拿魚大腹-臺北桃園都鮨料亭 

14天熟成的鴨肉 - 美國紐約米其林三星

140天熟成的肉眼牛肉 - 美國紐約米其林三星

牛只被屠宰之后

少了血液循環(huán)

肌肉開始收縮

肉質(zhì)變緊，口感干硬

熟成（Aging）是指將食材“老化”

利用牛肉本身的酶

慢慢分解軟化肌肉纖維組織

轉(zhuǎn)化肉里的脂肪和蛋白質(zhì)

熟成技術(shù)主要通過

控制溫度和濕度

抑制細(xì)菌大量繁殖

發(fā)揮酶的作用

提升肉的嫩度、風(fēng)味、多汁性

好的牛排要有“肉味”

熟成后

肉質(zhì)更軟嫩 

熟成過程中

肌肉纖維和筋腱在酶的作用下開始分解

肌肉又慢慢恢復(fù)柔軟

牛肉的嫩度隨著時間開始日增

吃起來就不會那么柴、塞牙

也更加容易咬斷

風(fēng)味提升

在酶和細(xì)菌的作用下

產(chǎn)生了谷氨酸鹽

使肉味更加濃重

并帶有堅果或芝士的香味

肉更加多汁

熟成期間

肉與表皮的油脂風(fēng)干變硬

有助于鎖住內(nèi)部的水分

因此內(nèi)部仍維持著鮮肉般的質(zhì)地

內(nèi)部的水分融入肌肉組織中

因此熟成過的牛肉會更多汁、更香甜

干式熟成工藝

完整的半只屠體或初分肉塊

在未包裹 的情況下

吊掛在約1-3°C 的恒溫恒濕熟成柜中

歷經(jīng)21天 的熟成期

利用天然酵素和微生物

使得油脂更加濃厚

肉質(zhì)溫潤柔軟

干式熟成的要求 

①溫度

控制在0-3℃之間

溫度過高容易貶值

溫度過低則容易凍壞肌肉纖維
②濕度

控制在75%-85%之間

降低牛肉中水分的流失
③通風(fēng)

控制風(fēng)速0.5-2m/s

保持空氣流通
④時間

20天至45天之間不等

根據(jù)原料的情況

廚師個人喜好和技術(shù)水平而不同

干式熟成能使肉質(zhì)軟嫩且滋味飽滿

但是代價高昂

水分蒸發(fā)導(dǎo)致耗損率（約20%）很高

還要將干硬的表層修清

即使如此

干式熟成牛排依舊是許多高端食客的首選

口感美味的食品需要特殊的設(shè)備來支持，而FIRENACE公司生產(chǎn)的烤爐是成就其制作美味食品的品牌爐子。

我們國內(nèi)之前沒有自己真正的熟成柜。干式熟成牛肉對于熟成環(huán)境的要求相當(dāng)嚴(yán)苛，一旦設(shè)備不穩(wěn)定出現(xiàn)問題，就意味著在熟成柜內(nèi)的牛肉完蛋了。此次FIRENACE重磅推出，也是國內(nèi)首屈一指的一家推出智能牛肉熟成柜的一家公司。

      為何成為智能？無論是高級葡萄酒還是高級牛肉對熟成柜環(huán)境都要求苛刻。FIRENACE這一次推出的這款產(chǎn)品，智能牛肉熟成柜應(yīng)用恒溫技術(shù)，不僅自動調(diào)節(jié)穩(wěn)定的溫度，尤其是對濕度的精準(zhǔn)把握，流動的空氣。同時采用紫外線殺菌燈、活性UVC通風(fēng)消毒技術(shù)，保鮮期更長，牛肉更嫩，提升肉品熟成。

同時牛肉的損耗率也相對低。同比情況下，在熟成4周內(nèi)，F(xiàn)IRENACE智能牛肉熟成柜的牛肉損耗率低于10%。FIRENACE智能牛肉熟成柜，只為真正的挑剔美食客，輕松享有一塊米其林招牌牛排。  

    干式熟成:簡單的說來是把牛肉去除雜部后放入熟成柜，將牛排存放至少7~24天風(fēng)干，這個過程利用酶和微生物來增加牛肉的嫩度和風(fēng)味,  使牛肉的結(jié)蒂組織軟化，在風(fēng)干時油脂融化后將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中.

同時又將部分水分的蒸發(fā)而令牛肉的肉味更醇厚，緩慢的化學(xué)變化讓牛肉的風(fēng)味更佳，肉質(zhì)也變得更柔嫩。

產(chǎn)品型號規(guī)格介紹：

FD-500

FD-750

FD-1000

干式熟成柜配件圖片

干式牛肉熟成柜細(xì)節(jié)介紹

干式熟成柜餐廳使用場景圖片展示