影響廚房人員配置的因素

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.sonyvaio.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房人員的確定一定要考慮餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)檔次、經(jīng)營(yíng)方式、經(jīng)營(yíng)時(shí)間、設(shè)備條件、菜肴構(gòu)成、環(huán)境布局等方面因素的影響，才能節(jié)約勞動(dòng)力成本，調(diào)動(dòng)廚房人員的勞動(dòng)積極性，提高廚房的生產(chǎn)效率。

(一）經(jīng)營(yíng)規(guī)模

經(jīng)營(yíng)規(guī)模即餐飲企業(yè)具有的經(jīng)營(yíng)面積，經(jīng)營(yíng)的餐位的總和。餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)的規(guī)模越 大，意味著餐飲企業(yè)可接待的顧客就越多，經(jīng)營(yíng)的品種也就越多。為了能保證菜肴的質(zhì)量、服務(wù)的質(zhì)量，縮短上菜的時(shí)間，增加廚房人手是顯而易見(jiàn)的事。

(二）經(jīng)營(yíng)檔次

經(jīng)營(yíng)檔次指餐飲企業(yè)面向顧客提供髙低餐食價(jià)位的取向。對(duì)低檔位的餐飲顧客要求低，附加值的含量小；而高檔位的餐飲顧客要求高，附加值含量高，廚房人員需要花費(fèi)更多的人力、物力去創(chuàng)造這種附加值，所以檔次較高的餐飲企業(yè)需要較多廚房人員。 另外，消費(fèi)水平高，顧客對(duì)菜肴質(zhì)量和生產(chǎn)質(zhì)量要求也高，這必然迫使廚房進(jìn)行更細(xì)的崗位分工，否則難以達(dá)到顧客的要求。更細(xì)的分工也就意味著需要更多的高質(zhì)量的專(zhuān)業(yè)人才。

(三）經(jīng)營(yíng)方式

餐廳經(jīng)營(yíng)以零點(diǎn)為主，還是以宴會(huì)為是以熱菜經(jīng)營(yíng)為主，還是以點(diǎn)心經(jīng)營(yíng)為主；是以便餐為主，還是以快餐為主；抑或兩種兼而有之。在同樣的餐位數(shù)下，零點(diǎn)餐廳的周轉(zhuǎn)率相對(duì)比宴會(huì)餐廳的周轉(zhuǎn)率要高，快餐廳的周轉(zhuǎn)率相對(duì)比其他餐廳的要高，那么人員配置的側(cè)重點(diǎn)就有所不同。

(四）經(jīng)營(yíng)時(shí)間

經(jīng)營(yíng)時(shí)間的長(zhǎng)短對(duì)人員配置琴響是十分明顯的。從早上6: 30至次日凌晨1點(diǎn)的連續(xù)經(jīng)營(yíng)比之正常的早、午、晚三市經(jīng)營(yíng)所要求的人員配置和班次顯然要多。比如西餐廚房多為24小時(shí)營(yíng)業(yè)，其人員安排至少要三班制，其人數(shù)比同等規(guī)模的中餐廚房要多(只經(jīng)營(yíng) 中、晚餐)當(dāng)然，飯店經(jīng)營(yíng)的生意越旺，翻臺(tái)率會(huì)越高，營(yíng)業(yè)的時(shí)間會(huì)相對(duì)加長(zhǎng)，因此， 在保證工作效率的前提下，增加廚房的人手是必需的。

(五）設(shè)備條件
    隨著社會(huì)的發(fā)屐，科技產(chǎn)品運(yùn)用到廚房的可能性越來(lái)越大，廚師更多地使用機(jī)械化、自動(dòng)化的烹調(diào)設(shè)備，大大降低了勞動(dòng)的強(qiáng)度，提高了勞動(dòng)效率。可以說(shuō)機(jī)械化程度越高，需要的廚房入員會(huì)相對(duì)地越少。比如西式快餐較之中餐廚房用人就少。反之，純手工操作會(huì)增加廚房人員的使用。

(六）菜肴構(gòu)成

菜單品種少的餐飲店，只需要較少的烹調(diào)和服務(wù)人員。隨著菜肴品種的增加，人手會(huì)相應(yīng)地增加。當(dāng)然，這是有二定限度的，剛開(kāi)始磨合的廚房人員與磨合很久的廚房人員在對(duì)新品菜肴的理解和制作能力上是有不同的，很久磨合的廚房人員不會(huì)對(duì)新增菜肴感到吃力，為此，在廣定的限度內(nèi)，可以不增加人員。在中餐經(jīng)營(yíng)中，顧客的要求比較高，菜肴的翻新較快；而西餐中，菜單的內(nèi)容一旦確定下來(lái)，菜肴在相當(dāng)長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)是不更換的，所以在規(guī)模一定的前提下，西餐廚房人數(shù)要少于中餐人數(shù)。

(七）環(huán)境布局

廚房布局的合理程度有時(shí)也會(huì)成為廚房人員配置的因素之一。假設(shè)廚房的點(diǎn)心間與熱菜間木在一個(gè)加工的區(qū)域或樓層，在生產(chǎn)加工過(guò)程中將不得不增加傳遞菜肴或聯(lián)絡(luò)信息的人手。

可以看出，影響廚房人員配置的因素很多，在配置時(shí)一定要充分地考慮到。注意，有時(shí)餐飲企業(yè)盡管可以使用先進(jìn)的設(shè)備，使用半成品及成品來(lái)減少人員配置，但同時(shí)設(shè)備的成本、原材料的成本都會(huì)加大，相互抵消后的成本不一定會(huì)低。所以人員配置需認(rèn)員。要根據(jù)各自餐飲企業(yè)的經(jīng)濟(jì)實(shí)力，靈活地處理，不要機(jī)械和教條。

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