廚房裝修設計與布局以飯店的經營方針為導向

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】任何一家飯店的廚房都不可能完全相同，除了建筑結構難以相同的原因外，更多的是基于飯店經營者不同的經營方針、經營目標，而導致廚房設計上的差異。加盟連鎖式的餐飲廚房，要求提供標準的餐食和快節奏的進餐形式，所以需要餐廳大，以較快的餐桌周轉率來提高餐廳的營業額，故廚房設計相對較小，加之中心廚房的配送，可以免去廚房的加工場地，使廚房只需保留烹調區、保溫和冷藏區。當然，快餐店的衛生狀況如何是吸引人的重要因素，大多數的快餐廚房都要求敞開式的、透明的，這就要求廚房設計時，選用的各種廚具、設備及裝飾材料姜便于清潔和打掃。星級飯店的廚房，要求有很強的承接各種宴席的能力，要求菜肴品質高、出品精美。故設計廚房時，第一，設置的風味類型較多。 如西廚房、日式廚房、東南亞廚房、火鍋廚房、餅房等等。第二，安排廚房的配套舉施齊全。如扒爐、微波爐、煎炸爐、髙壓蒸柜、夾層鍋等等。第三，配備廚房的人員齊全，分工較為細致。如上雜崗、燒臘崗、打荷崗、少司崗等等。這樣在廚房的設計與市局時，就要考慮各種設備的合理布局及保證工作流程的高效和順暢，避免貨物與人員走動路線交叉。小型飯店和餐館的廚房則要根據需要配置相應的人手和設備。比如火鍋店，一般多用切配的廚師，幾乎不需要炒菜的爐灶廚師；而靠海經營海鮮的小飯店，幾乎是清一色的蒸柜，不需要炒灶。

當然，飯店的投資者在決定自己的經營方向之前，還必須了解廚房食品生產所涉及的各項費用和資金，主要有：1食品生產所消耗的食品原料費；②日常經營人工費；③日常經營其他費用；④廚房中食品生產設備與器具的費用;⑤食品生產的空間及建筑的投資。食品生產的空間和建筑物在開發期間需要較大的投資資金，在經營期分攤到折舊費和利息費用中去通常食品生產的空間和建筑物的生命周期為3-40年。生產設備的生命周期平均為10年。廚房建筑與設備的投資額及利息除以使用年限乘每年的天數，得出平均每天的面定成本。了解每天所需的固定費用；飯店的投資者才能選定自已經營方向和目標。比如，有的社會飯店在考察了市場需求后，決定的飯店不雇用點心師，原因有:一是多數顧客在宴席中對菜肴的興趣比對點必的興趣大，上桌的點心多數被浪費掉。二是雇用點心師及安排場地、設備生產點心投資費甩加大，不如去購買超市生產的點心反而花費很少的費用。

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