廚房設備廚房開餐期間生產管理解析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】加強廚房開餐期間的現場督導，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提工作效率，理順工作秩序。

(1)檢查、控制出品速度與次序開餐期間，要防止一忙就亂的現象發生，要通過檢查力求適度控制出品速度和次序。既要防止上菜速度太慢，客人普遍等菜的現象出現；又要杜絕廚師自作主張，急于烹調，無序出菜現象的發生。

(2)檢查關照重點客情餐前可能做好了重點客情接待的預案，開餐期間應按照計劃，對重點客情的萊肴制作、出品情況加以督查，防止出現疏漏；萬一出現差錯.也應力求在第一時間內加以調整、彌補。

(3)督導配份規格與擺放按規格配份，從根本上保證出品質量，有效控制成本；按要求將主料、配料、料頭（小料)分別擺放，才便于烹調崗位操作。即使在開餐高峰，特別繁忙的時候，也不能貪圖配份崗位的方便，而亂了規范。否則，將給烹調增添諸多麻煩，結果同樣會影響出品速度和質量。

(4)檢查、關注菜看質量時刻牽掛菜肴質量，至少隨時關注菜肴的直觀、外在質量指標，如菜肴的色澤、芡湯、規格、溫度等。發現質量可疑產品，及時返 工，修正完善。這對產品銷售來說，仍不失為主動的質量控制。

(5)檢查、協調冷菜、熱菜、點心的出品銜接開餐期間，熱菜的出品次序有打荷崗位在控制；而冷菜與熱菜、菜肴與點心的出品銜接，容易出現斷檔。這就需 要管理人員在不同崗點的銜接渠道上加強檢査，一且出現違反出品次序，搶先出品，或出品脫節的現象，要及時加以協調，確保客人用餐循序漸進，有條不紊。尤其是在大型宴會等規模較大的餐飲活動進行期間，其崗點間的協調、過渡工作要特別細心、周到。

(6)督查出品手續與訂單的妥善收管健全的出品手續是保證廚房工作秩序的前提，也是餐飲產生應有收益的保證盡管開餐期間工作節奏快，人員流動大，應 有的手續、流動的表單、傳遞的木夾仍應該明確人員，固定地點，確定器具，加以妥善督查、收管，確保無一漏失。管理人員隨時可以抽查，或對有疑問的出品進行及時跟蹤查處。

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