廚房餐飲業中菜單的作用

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】全面了解菜單的作用，系統把握菜單的種類，對順利進行菜單設計和制定具有導向作用。

一、茱單的作用

菜單對餐飲企業經營銷售和企業內部運作管理具有多方面的作用。

1.菜單反映餐飲企業的經營方針

菜單是餐飲經營和廚房管理人員通過對客源市場需求的分析、對競爭對手產品的研究，結合本餐飲企業具體資源狀況制定的，是本企業經營方針和思想的具體體現。一個餐飲企業、一家餐廳是優質高價還是薄利多銷，其經營策略和方針通過菜單所列經營品種、銷售單位及售價便基本可以把握。

2.菜單昭示餐廳萊肴特色和水準

每一個餐廳都力求推出自己的特色，體現自己期望的產品水準。餐廳經營的、 味特色和產品水準是通過列入菜單的品種及其制作工藝復雜、難易程度等體現單所展示的品種、規格以及這些產品的制作工藝，無疑是餐廳經營特色和水準方面的信息在菜單上的客觀真實反映。顧客通過閱讀菜單，不但對餐廳的產品有所了解，而且對餐廳的特色和水準也有了認識。

3.菜單是企業與顧客溝通、促進產品銷售的工具

餐飲企業通過菜單向顧客介紹廚房產品與服務，顧客憑借菜單選擇自己所需要的產品。菜單不僅僅是一張餐飲產品目錄單，它在向顧客展示餐飲全部銷售內容的同時，無聲而能動地影響著顧客的購買決定。通過菜單，企業可以獲得顧客口味喜 好的信息。餐飲經營者、廚房管理者根據客人點菜的種類、數量，可以了解客人的口味、愛好，以及客人對本餐廳菜點的歡迎程度，從而完善菜品結構，努力擴大經營.

4.菜單是餐飲企業形象宣傳的載體

一份精美、雅致的菜單，點菜順心，閱讀舒心，客人大多樂于欣賞和玩味。不僅如此，客人還愿意將別有情趣的菜單帶出餐廳，與親朋好友共同賞析。這個過程實際上就是一個廣告、宣傳的過程。當然，精美菜單的背后，肯定要有餐飲企業良好管理和高品位企業文化的支撐。

5.菜單是餐飲組織管理工作的指南

菜單在很多方面，以不同形式影響和支配著餐飲的組織、經營管理活動。
(1)菜單決定了餐廳和廚房工作人員的選擇根據菜單（即餐飲企業生產、經營的風味品種），選擇、組合與之相適應的生產、服務人員，做到軟、硬件配套對接，這是餐飲良性運作的基礎。

(2)菜單經營風味影響廚房設備的選配和布局生產制作不同風味的菜點，需要有不同功能、類型的廚房設備。設備配備不同，布局方式固然也不一樣。

(3)菜單支配著廚房原料的采購菜單在很大程度上決定著采購活動的規模、方法和要求。例如，使用廣泛的零點菜單，菜式品種在一定時期內保持不變，廚房 生產所需原料的品種、規格等也相對固定不變。這就要求在原料采購規格標準、采購渠道路徑、結賬方式與周期等方面建立長效管理機制，保持相對穩定。

6.菜單影響食品成本控制

菜單所列菜點，原料選擇廣泛，如果每種原料只用作單一菜肴的制作，這就為原料的采購、保管和充分使用增加困難，浪費、成本增大在所難免。宴會菜單核算不準，菜點組合不當，更直接影響到餐飲成本控制。

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