廚房管理的概念

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

廚房是生產、加工食品的場所。在計劃經濟時代，經營者更多的注意點集中在菜肴、點心的制作上，強調個體操作者的技能和水平，而缺少對廚房資源的合理組織和安排。在選擇廚房的負責人時，大多以技能和名氣的高低作為重要參考，忽視管理者的理論知識和協調能力。由于多數餐飲企業員工間是以“師與徒”的關系來維系的，，一旦管理不善就容易造成廚房“幫派”爭斗，加之管理者缺少對低層員工的尊重，使員工工作效率低下，士氣低落。盡管注重名菜、名點的開發和推廣使許多名店、老店相繼聲名顯赫，取得很大的社會效益，但隨著市場經濟的到來，部分老店落后的管理模式不能給飯店帶來更多的經濟效益，紛紛退出歷史的舞臺。取而代之的是一些具有現代化管理模式的酒店、飯店餐飲及社會餐飲企業，它們之所以能夠搶占餐飲市場，除了使用先進的管理方法外，強調以人為本的管理理念是關鍵。

在實踐中，我們常常可以看到同樣一種管理模式的廚房，會出現截然不同的管理效果。對此，許多人疑惑不解，這是為什么呢？如果只從表面上看，諸如廚房的規模、設備、生產的產品、制訂的制度等不會察覺有不同之處，而從深層次剖析就會發現，如員工的思想、情感、士氣、"作風及領導風格等內在因素有所不同。為此，企業的經營一定要具備21世紀現代廚房管理的思想：

①由務實性管理趨向于虛實結合管理。廚房已經制定的制度、紀律、組織結構、生 產程序等管理面然重要，但廚房人員的士氣、員工素質、團隊精神、領導作用等方面管理同樣變得更加重要。

②由以物為中心趨向于以人為中心，再趨向于系統管理。由于餐飲行業是一種勞動 密集型的行業，所以較之其他行業，廚房中對人的管理更為重要。

③由以生產管理為重點趨詢于以經營管理為重點，再趨向于以資本管理、知識管理、 信息管理為重點。滿足需求、創造需求、一切使顧客滿意已成為廚房管理的重點。現代廚 房中單靠幾個菜點打天下的日子一去不復返了，餐飲產品需要“吆喝”，需要整合營銷， 需要帶有更多的附加值，去滿足顧客的消費需求。

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