商用洗碗機走進餐廳、酒店廚房 快速普將成趨勢

一、洗碗機的發展及現狀

目前所說的洗碗機通常指機器能自動清洗碗、盤、碟、刀、叉等餐具和小型器皿的設備。洗碗機通常有民用和商用兩大類。由于應用場所不同，二者區別較大，主要表現在洗滌對象和能力上。在商用洗碗機領域，隨著被清洗器具數量與型式的增加，又發展出鍋、筐、箱等器具的專用自動清洗設備，一般稱為器皿洗滌機或統稱商用洗碗機。

全球第一臺手動式洗碗機專利出現在1850年，由JoelHoughton擁有。創立于1883年的Hobart公司在1926年生產了第一臺水喉式洗碗機，從此洗碗機告別純手動時代。1954美國GE公司生產了第一臺電動臺式洗碗機，由此洗碗機得到了突飛猛進的發展，并全面開始了電氣化的過程。目前在西方發達國家，民用和商用洗碗機的普及率非常高，特別是商用洗碗機設備，例如德國，其商用洗碗機設備普及率已經超過90%。

20世紀80年代初，隨著國際酒店集團開始進入中國，商用洗碗機設備及應用理念也一起被帶入國內。Hobart商用洗碗機在80年代初，隨著知名國際酒店集團，入駐北京五星級酒店，成為首批進入中國的商用洗碗機設備，其上世紀80年代進入國內的部分商用洗碗機目前仍然在正常運轉與使用。針對本地餐飲特點，Hobart不斷改善其產品設計，以更好滿足中國客戶特點，并率先在國內成立大型專業商用洗碗機生產基地和研發中心。近年來，中國商用洗碗機市場得到了較大發展，又有一批國際品牌和本地制造商加入了此行業。

二十一世紀初，隨著中國人民生活水平的提高，對食品衛生更加重視，國內商用洗碗機市場才得到快速發展，商用洗碗機應用已從酒店開向一般社會餐飲和機構餐廳普及，越來越多社會餐飲企業與機構員工食堂意識到了洗碗機應用的好處。近年來，受到勞動力成本的快速上升、食品安全與食品衛生的重要性得到共識、勞動者保護意識提升等多重因素的影響，商用洗碗機設備在餐飲與機構員工食堂領域的快速普及將是大趨勢。

二、餐廳使用洗碗機的好處

只要設計合理，恰當使用洗碗機，按必要的操作流程對餐具進行洗滌，保證洗滌質量是基本的好處，可以減少人工洗滌對洗滌質量不確定性的影響。

商用洗碗機的使用，與人工手洗相比較，在有效避免餐具衛生風險保障衛生安全的同時，大大提高了洗碗效率，提高餐具周轉率。人工洗滌餐具的情況下，餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要配備3-5倍的餐具量。使用商用洗碗機后，餐具可以及時洗滌并立即投入使用，一般只需配置1.5-2倍的餐具量，節省餐具成本和儲存空間。

使用商用洗碗機后，餐具破損率平均來說可以下降50%以上，如果手洗餐具的破損率在0.6%，那么機洗餐具的破損率可以控制在0.3%以下。在使用商用洗碗機的場合，洗碗流程與洗碗環境可以得到明顯改善，勞動強度得到降低的同時有效避免了潛在勞動者傷害風險。

保障衛生。餐具衛生的一個重要環節即對餐具表面細菌的控制，而細菌繁殖的條件一般包括營養、溫度、濕度、酸度、時間、氧氣等。商用洗碗機在進行餐具清潔時，即清除餐具表面食物殘渣、油膩等，從而讓細菌繁殖失去營養來源。同時，其清洗溫度一般為55-65℃，在部分場合對甚至超過71℃，在清洗完成后，需要利用干凈的水進行一次漂洗，該漂洗溫度一般為82-90℃，而餐具表面常見的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等菌種的適宜繁殖溫度均在50℃以下，故此破壞細菌繁殖的溫度條件。該清洗溫度與漂洗溫度，是人手所不能接受的溫度，手工洗滌無法直接實現。在商用洗碗機設備進行餐具清洗時，需要使用特別酸堿度的藥液(清洗劑與催干劑)，破壞細菌繁殖的酸度條件，同時清洗和漂洗的高溫又使得餐具本身聚熱，在催干劑的作用下快速干燥(最慢60秒)，洗滌完成后，可以得到潔凈、干燥的餐具，從而破壞細菌繁殖的濕度條件，而人手所能承受的酸堿度，一般也是細菌容易繁殖的酸堿環境，所以手工洗滌并不能實現該環節。由此，一個達到良好洗滌效果的商用洗碗機，需要機械力(水流沖擊力)、溫度、時間與藥液相互配合，從而實現餐具的衛生，可靠。以Hobart商用洗碗機為例，其專利的噴嘴設計，經過特別工藝處理，保障洗滌過程中，水更加均勻的噴射在餐具表面，保證餐具表面受到有效且均勻的沖擊力，避免衛生死角的出現。再例如，對于溫度的保證，主要檢查在保證漂洗溫度不低于82℃情況，一定設備進水溫度(一般不超過15℃)下，設備漂洗加熱功率是否滿足要求，加熱功率計算公式：

W-所需功率(kW);

c-水比熱(Kcal/(kg℃));

V-加熱水量(l/h)，即該設備每小時耗水量;

ΔT-溫差(℃)，即進水加熱至82℃的溫差;

以市面上某些機型為例，每小時耗水量約為3(升/筐)*60(筐/小時)=180升/小時，其漂洗加熱功率為12kW，由此可推算其進水溫度應不低于24℃，顯而易見一般進水不能滿足其要求，若保障衛生效果，在設備前增加熱水器是必須的。

由于篇幅限制，本文不在此對使用商用洗碗機的其他好處進行詳述。

三、常見商用洗碗機種類

目前市面常用洗碗機可分為臺下式(under-counter)、罩式(HoodType)、通道式(Conveyor)與長龍式(FlightType)洗碗機。具體以Hobart產品為例進行介紹。

臺下式

臺下式洗碗機一般用于餐位數小于100個的小、微型餐廳，清洗碗、筷、盤、碟、刀、叉等餐具，或用于簡餐、咖啡等餐具洗滌不集中且單位時間內洗滌量不大的情況，也有部分情況下，由于洗碗場地限制，采用臺下式洗碗機，但洗滌循環時間相對較長。

在酒吧、咖啡廳等場合，臺下式洗碗機除了對一般餐具的清洗外，還用于清洗各種杯具。需要特別注意的是，由于水中含有各種礦物質，杯具表面水分蒸發干燥后，會留下水漬，在玻璃杯或不銹鋼表面更加明顯，此時可采用專用純水機(例如HobartRo-I系列純水機產品)，去除水中的全部礦物質，從而有效避免杯具表面的水漬。

在烘焙、蛋糕房等場合，特別設計的臺下式商用洗碗機可用于托盤等器具的洗滌，滿足門店的器具周轉需要，有效節省店員人力并保障各種器具的衛生水平。

罩式

相對于臺下式洗碗機來說，罩式洗碗機最大的特點是上罩可以抬起，從而可以實現半流水化作業，明顯提升洗碗過程的操作效率，且凈碟筐和污碟筐真正分開，避免不必要的交叉污染的風險。

罩式洗碗機一般用于200個餐位數以下的各種餐廳，用于餐具的洗滌。為了改善洗碗機環境，減少能量浪費，可以選用上罩密閉式的洗碗機(例如HobartAM900系列)，當一個洗滌循環結束，提起上罩時，蒸汽被保留在上罩中，有限避免蒸汽進入洗碗間，改善操作環境、減少能量浪費。

當需要洗滌烤盤、鍋具、周轉箱等器具時，可選擇使用器皿洗滌機，相對于臺下式洗碗機，罩式可以實現更大的洗滌量，可洗滌器具尺寸也更大。一般需要根據待洗滌器具型式與尺寸進行選型與配置。

通道式

通道式洗碗機真正實現了洗碗過程的流水化作業，無論洗滌速度還是洗滌效率都有了一個明顯的提升。通道式洗碗機根據洗滌餐具的不同可以進行模塊化組合，實現不同的洗滌速度與客戶化的產品功能。以Hobart洗碗機為例，類似功能情況下，通過靈活組合清洗缸數量實現各種不同的清洗速度(例如200筐/小時、260筐/小時、330筐/小時等)，最高可滿足600-700餐位的餐廳洗滌要求。通過增加烘干等功能模塊，滿足各種不同餐具的洗滌(例如瓷質、密胺、不銹鋼等)。能量管理、熱回收等功能在實現同樣洗滌效果的情況下節能效果可高達30%以上。一般采用通道式洗碗機，需要對洗碗間與洗碗流程進行預先考慮并合理設計，選擇合適的機型與配置，從而實現更加合理高效的洗碗流程。

長龍式

長龍式洗碗機洗滌過程中，將餐具直接放置于履帶上，通過履帶傳動，帶動餐具從一側移動到另一側，實現餐具的自動化洗滌過程，從而省去了其他機型均需要的餐具裝筐過程，明顯提高洗碗過程中的操作效率。以Hobart的FTC系列長龍機為例，通過不同的功能模塊組合，其每小時最高洗滌量可達9600件(以8吋盤為例)。相對于通道機來說，長龍機組合更加靈活，根據客戶需求可實現客戶化產品配置，結合傳送帶等輔助設備，為客戶量身定制洗碗流程方案，基本可實現洗碗過程的自動化。

現代社會，洗碗是一個看似簡單而實際復雜的過程，如何更高效、衛生、安全、經濟的完成洗碗過程，讓一個以合適的商用洗碗機為中心的洗碗流程變得越來越重要。