山姆大叔 餐飲衛(wèi)生和理論是奠定美食的基礎(chǔ)

近日，一家來自美國的西餐廳“山姆大叔”開始在南京人的朋友圈中刷屏了，物美價廉是其走紅的重要原因。而從迪拜亞特蘭蒂斯八星級酒店學(xué)成歸國的廚師長馬鳴，是“山姆大叔”餐品口感的保證!

“山姆大叔”馬鳴

放棄成就歸國創(chuàng)業(yè)

與馬鳴的約訪就是在“山姆大叔”，這家店位于上海路的環(huán)亞廣場，從地鐵2號線上海路1號口出來就能見到。時間正是下午6點(diǎn)，很多餐廳剛開始迎客的時候，“山姆大叔”已經(jīng)坐滿了人，而馬鳴也在不斷穿梭在廚房和就餐區(qū)之間，在忙碌了一陣之后才有時間坐下來接受贏商網(wǎng)的采訪。

從談話中贏商網(wǎng)得知，馬鳴在回國之前已經(jīng)是迪拜亞特蘭蒂斯酒店的副廚師長，離開之前，酒店的總廚一再的挽留。為什么放棄國外的成就呢?馬鳴表示，這并不是他一時興起，而是早在十年前就有的回國的計劃。他說：“當(dāng)年出去的時候，我就想著十年以后肯定要回來。學(xué)藝方面算是有一點(diǎn)點(diǎn)的成就了，但是我們做廚師的不可能一輩子做廚師，我們要有更高的想法。”這個更高的想法就是回國創(chuàng)業(yè)。“回來就是為了創(chuàng)業(yè)，我并不是一味的追求奢華的生活的人，一段時間以后必須要做一次格式化，這種格式化是看未來而不是看眼前，所以我會放棄手頭上目前擁有的一切，豪車、名表、之類的，歸零從新開始。”馬鳴在說這番話時很堅定。

十月之前再開兩家選址地鐵口

回國后的馬鳴加入了“山姆大叔”，“山姆大叔”的總部在美國紐約，中國區(qū)的總代理在北京，目前在北京有二十多家店。馬鳴和他的合伙人是江蘇省的總代理，而上海路環(huán)亞廣場店就是江蘇旗艦店，除此之外，在宿遷、蘇州各有一家店。

“我們現(xiàn)在在江蘇有三家店，計劃到10月份開到5家店，也就是說在未來的半年左右時間還要再開兩家。其中，油坊橋店將在3月份開業(yè)，另一家店還在選址中。”馬鳴簡單的介紹了“山姆大叔”在江蘇的布局。在談到未來會不會加快布局，會不會進(jìn)入購物中心或者商業(yè)街時，馬鳴表示，現(xiàn)在要把基礎(chǔ)打好，要有名氣之后才能更好的進(jìn)入購物中心或者商業(yè)街。“目前我們選址基本會選在地鐵口，油坊橋店也是在地鐵站旁，這樣客流有保障。”

后期考慮放開加盟衛(wèi)生和理論高于口味

談到擴(kuò)張復(fù)制，就不可避免的要說到“保質(zhì)保量”的問題。很多餐飲品牌在擴(kuò)張過程中都碰到了服務(wù)和口感質(zhì)量問題，對此，馬鳴有自己的看法。他認(rèn)為，做餐飲，餐品的口味固然重要，但是理論和衛(wèi)生更重要，只有做到這兩點(diǎn)，才能談口味。

“做餐飲，衛(wèi)生是第一位，之后是培訓(xùn)理論知識。”馬鳴說，“如果后期放開加盟，要培訓(xùn)他們?nèi)绾螌κ巢牡谋９埽嘤?xùn)如何先進(jìn)先出，不可以存貨。新的食材要在保鮮期的范圍內(nèi)使用，制定一個相關(guān)的表格，每天要做記錄。中央廚房、中央廚房的配設(shè)等，這些都要做到衛(wèi)生保障。目前的幾家店都是我們自己在做，就是要把基礎(chǔ)打好，做一家要成一家，讓客人吃到我們好的東西。”

做人人吃得起的西餐“山姆大叔”走親民路線

在交談過程中，客人不斷增多。據(jù)馬鳴介紹，上海路環(huán)亞廣場店1月8號開業(yè)，目前的經(jīng)營數(shù)據(jù)不斷在往上走。從開業(yè)到現(xiàn)在，除去過年，每天的客流量都在200多號人，周末會有300多人，整體的翻臺率是早晚各翻一臺。“我們的競爭對手也有不少，目前我們的經(jīng)營數(shù)據(jù)在行業(yè)內(nèi)是中等水平。我們先不談競爭，只想做好自己的東西，食物可以把一個人帶到一個更高的境界，中國人對吃還是很講究的，只有東西做的好吃，未來才會有更多的可能。”

“目前我們的客單價在50元左右，很親民。未來可以考慮開一些高檔的餐廳，南京人的消費(fèi)理念在不斷提升。但是‘山姆大叔’這個牌子還是會走親民的路線。我希望把好吃的、新鮮的、人人都吃得起的東西推薦給大家。”

采訪尾聲，進(jìn)來幾位外國客人，服務(wù)員無法深入交流的時候，馬鳴親自上前服務(wù)。忙完回來之后，他說：“我們這邊附近有幾所大學(xué)，而且靠近新街口，所以平時有一些外國客人，有些還是常客，他們覺得我們餐廳的餐品口味很適合他們。”