酒店、飯店、賓館、食堂等廚房設(shè)備配置常識

廚房設(shè)備的配置在餐館、酒店、飯店、食堂及賓館的餐飲部門中極為重要，廚房設(shè)備配置的好壞、科學(xué)合理與否，不僅直接影響到廚房的投資建設(shè)和菜品出品質(zhì)量，也會牽涉到工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響。

而現(xiàn)代化的廚房除了功能上的日益完善，因?yàn)榘凑掌矫娌贾玫囊?，考慮安全、衛(wèi)生、實(shí)用以及節(jié)能等原則外，也是融入了更多的時尚元素、文化審美以及高端智能的因素。但以人為本、實(shí)用主義依然是現(xiàn)代廚房設(shè)備配置的首要原則。

在廚房設(shè)備選配前首先需要了解用戶既定菜式和最大進(jìn)餐人數(shù)，這是平面布置設(shè)計的主要依據(jù)，也是確定主要設(shè)備、數(shù)量、型號的依據(jù)。另外需要了解用戶可供應(yīng)的能源，如鍋爐蒸氣，柴油，煤氣種類，電源(220V/380V)。其次廚房平面結(jié)構(gòu)、尺寸圖及空間高度結(jié)構(gòu)圖以及廚房里的管路走向、污水出口、風(fēng)機(jī)定位也是需要考慮的，最后就是根據(jù)自己的預(yù)算情況和投資狀況進(jìn)行選配。

在廚房設(shè)備的選配中要根據(jù)平面布置，綜合考慮廚房的工作區(qū)域劃分、功能實(shí)際和主要設(shè)備配置等問題，考慮安全、衛(wèi)生、實(shí)用以及美觀、節(jié)能等因素。

以下以中式餐廳工作區(qū)的劃分、功能以及主要設(shè)備的配置為例教你如何進(jìn)行廚房設(shè)備的選配。

一般的中式餐廳工作區(qū)主要劃分為：(1)操作區(qū) 根據(jù)廚房平面圖及設(shè)備配置情況，有的還可分為紅案操作區(qū)、蒸 煮區(qū)、烤制區(qū)等，(2)粗加工區(qū) 主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。(3)精加工配菜區(qū) 主要是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求 (4)白案區(qū) 主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等 (5)冷拼區(qū) 主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等 (6)洗消區(qū) 主要是將餐具進(jìn)行清洗、消毒、貯藏 (7)冷藏區(qū) 主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存 (8)倉庫區(qū) 主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。

了解了中式餐廳各分區(qū)其他后，那么這些分區(qū)需要的主要設(shè)備配置為：(1)操作區(qū) 對于廣式廚房，其菜式烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘(烤制)鹵味及火炒四種工藝并舉，偏重于燒臘和蒸煮，其操作區(qū)必備設(shè)備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，其菜式烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，其操作區(qū)必備設(shè)備有：強(qiáng)力鼓風(fēng)炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。

廚房設(shè)備中的加熱設(shè)備該如何進(jìn)行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設(shè)備呢?

(1)炒灶 以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5;以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進(jìn)餐人數(shù)/40-50，部隊、學(xué)校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100;大鍋灶=人數(shù)/200-300

(2)蒸飯柜、蒸柜爐 單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。

(3)其它加熱設(shè)備 一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設(shè)備不宜超過2臺/種

現(xiàn)在很多客戶在是新建或改造廚房時，片面追求設(shè)計效果圖整齊、買設(shè)備看樣品光重外表，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫。還有些設(shè)備看似新穎，功能超前，而真正的實(shí)用價值不高，還有的不管自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶，認(rèn)為只有這樣的配備，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法、成品特色相配套的。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜烹制。只有掌握了以上幾點(diǎn)，選擇廚房設(shè)備時，多看多問，才可輕松挑選合適的廚房設(shè)備。