湘菜標準細致到毫米級？切菜設備前來幫忙

近期，湖南省質監局集中發布了79道知名湘菜從菜品擺盤、烹調方法、原料要求和制作要求等方面進行規范。其中，最引人注意的就是在凈菜加工環節，如切菜大小、標準的衡量方式也細致到了毫米級，比如芥菜炒牛肉寫明要將牛肉“斜切或橫切成5厘米×2.5厘米×0.2厘米片狀或長6厘米的中粗絲”。這么細化的標準對廚師來說確實是一個不小的挑戰。不過在自動化、機械化程度持續提升的當下，切菜設備不斷升級改造，性能不斷提高，在食品加工行業中的應用愈發廣泛。

平常的餐館、食堂在做菜的時候，最費力的事情要屬切菜，特別是土豆、胡蘿卜等塊狀根莖類蔬菜。隨著現代科技的不斷發展，機械逐漸取代人力，以更高效的方式完成作業。切菜設備就是這樣一種高效、省力的現代化機械。一般來說，切菜機都采用半月刀盤和半月調節盤結構，在運作過程中只需使用不同料斗，不用更換刀片，板動倒順開關就可進行切絲或切片工作，操作方便，并且大大提升生產效率。

切菜機的主要組成部分包括輸送帶、壓菜帶、調速箱、切片機和調速機等，適用于蘿卜、紅薯、土豆等瓜果類蔬菜切片或切絲。在瓜果類硬菜切片過程中，片厚可以在一定范圍內進行自由調節，并且豎刀部分還可將葉類軟菜或切好的片加工成不同規格的塊丁、菱形等各種形狀。此外，切菜的長度也可在范圍內任意調整。因此，切菜機能夠滿足不同需求的食材切絲、切塊或切片，面對79道湘菜菜品也信心滿滿。

目前，市面上主要有單切型切菜機和多功能型切菜機兩種。單切型切菜機適用范圍較有限，如段、片、絲、塊莖、葉菜等。相比之下，多功能型切菜機的功能更多，在包含單切型切菜機性能的同時，還可將根、莖、葉等蔬菜加工成丁、菱、曲線、花片、花丁等。此次湘菜標準切菜的大小細致到了毫米級，而多功能型切菜機的切片厚度能夠在1-10毫米內自由調整，在切成曲線、方丁等形狀時輸送帶每次移動距離也可在1-20毫米內自由調整，因此，多功能型切菜機能夠完美實現湘菜嚴格標準。

切豆腐絲在廚藝界來說，難度系數遠遠超過土豆絲，就算是專業廚師，想要切好豆腐絲也非易事。中華美食博大精深，對刀工的考驗沒有最難只有更難，為完成高難度切菜以及成功復制大師級刀工，切菜設備也在不斷創新升級。在央視科教頻道的《我愛發明》節目中，溫州職業技術學院青年教師余勝東發明的“自走式切菜器”讓人眼前一亮，這個創新設備能夠輕松把豆腐切成1毫米細的豆腐絲，最細可達0.6毫米，足以媲美大廚刀工。對于湘菜標準中祖庵豆腐的長5厘米、寬3厘米、厚2厘米的長方塊食材標準來說，確實不在話下。

而對于芥菜炒牛肉這道葷菜來說，也有創新切菜設備來實現肉類切割。重慶臻憬科技研制出的智能切菜機采用了仿人工式切割技術，能夠快速將鮮肉、凍肉、蔬菜、瓜果及雞鴨等各種食材切成不同形狀。由此看來，切菜設備不僅能夠對付素菜，還能更高效、更標準的切割肉類食材。

湖南省此次發布這79道知名湘菜加工的嚴格要求，實則是為了使湘菜實現標準化，推動規模經營，以減少廚師水平變化對菜品味道的影響。切菜設備能夠很好實現標準化生產，在把控量的同時，實現高效率，在未來有著巨大的發展空間。