“蒸”功夫實現現代化手段應用 看蒸煮設備締造舌尖上的美食

蒸，一種看似簡單的烹法，令都市人在吃過了花樣百出的菜肴后，對原始而美味的蒸食念念不忘。據了解，世界上最早使用蒸汽烹飪的國家就是中國，從水煮食物的原理中發現了蒸汽可把食物弄熟。如果沒有蒸，也許我們就永遠嘗不到由蒸變化而來的鮮、香、嫩、滑之滋味。

我們知道，不同的原料制作蒸率時，火力的強弱及時間長短都要有所區別，比如蒸饅頭、蒸包子、蒸飯等，火力既不能過猛也不能過弱，否則易出現夾生;若是粉蒸肉類的原料形體大、質地老，成菜要求酥爛，需要旺火沸水緩蒸;質地嫩的食材如清蒸魚，則要旺火沸水速蒸等等。

其實，對于很多人來說，蒸熟食品也許是一件簡單的事情，但是能否保證食品的口感與美味就要另當別論了。據專業人士介紹，通常，對于蒸，火候的掌握非常重要。蒸得過老、過生都不行。不過，隨著“蒸”功夫的現代化手段的應用，對于難以掌握的“火候”，蒸氣壓可以調控。

筆者獲悉，市場上見到的蒸氣柜、蒸鍋、蒸飯柜、蒸包柜等蒸食設備多是利用電、燃氣發熱，蒸汽形成的蒸氣壓原理制熟食品，已廣泛應用于學校工廠食堂、飯館、酒店、部隊等。

相比于傳統人工蒸煮食品，蒸食設備的優勢更加明顯，如蒸飯柜。在智能化浪潮的影響下，蒸飯柜也實現了全自動電腦監控，無須相關人員看管，自動恒溫、自動進水、缺水報警，以防止干燒。此外，產品設計的燃氣燃燒系統效率高，加溫速度快、用氣成本低，同產量可節省30%的氣量，方便實用，保溫、高效、節能、環保。

值得一提的是，由于是自動控溫，事先可根據食材的特點設置好溫度，不會因為人員過失而導致火候過大或者過小而影響食品的口感，同時還可防止溫度過高造成食品營養成份損失。

上面有提到蒸食對于火候的要求很高，同蒸飯相比，蒸包子、蒸饅頭時火候的把握也不容忽視。之前，筆者一度認為蒸饅頭是件簡單的事情，曾起興學蒸饅頭，記得在蒸的過程中，由于難掩好奇之心，時不時地揭蓋看看，蒸了好長時間，饅頭都沒熟，這也從側面反映出蒸饅頭、包子是有講究的，火候、時間等的把握很是關鍵。

據業內人士反映，現在大多蒸包設備都采用液晶顯示定時器，自動控溫和計時，避免蒸制時間過長、過短或者斷火而導致包子不熟的情況發生，操作簡單方便、干凈衛生，非常適合于蒸包鋪、學校食堂、飯店等。

總而言之，烹飪膳食的藝術，是一種復雜而有規律的將食材轉化為食物的加工過程。其實，烹飪不僅僅只有炒、煎、炸、熬、煮、蒸方式，還有燒、燜、煨、熏、烤、燉等等。但是，無論是哪種烹飪方式都離不開炊事設備的應用，再加上烹飪調料、烹飪技藝等相結合，才能締造出上豐富多樣的舌尖上美食。