烹調廚房開餐期間生產管理

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】加強廚房開餐期間的現場督導，不僅可以有效防止次品流出廚房，而且可以提高工作效率，理順工作秩序。

(1)檢査、控制出品速度與次序開餐期間，要防止一忙就亂的現象發生，要通過檢查力求適度控制出品速度和次序。既要防止上菜速度太慢，客人普遍等菜的現象出現；又要杜絕廚師自作主張，急于烹調，無序出菜現象的發生。

(2)檢查關照重點客情餐前可能做好了重點客情接待的預案，開餐期間應按照計劃，對重點客情的菜肴制作、出品情況加以督查，防止出現疏漏；萬一出現差錯，也應力求在第一時間內加以調整、彌補。

(3)督導配份規格與擺放按規格配份，從根本上保證出品質量，有效控制成本；按要求將主料、配料、料頭（小料）分別擺放，才便于烹調崗位操作。即使在開餐高峰，特別繁忙的時候，也不能貪圖配份崗位的方便，而亂了規范。否則，將給烹調增添諸多麻煩，結果同樣會影響出品速度和質量。

(4)檢査、關注菜肴質量時刻牽掛菜肴質量，至少隨時關注菜肴的直觀、外在質量指標，如菜肴的色澤、芡湯、規格、溫度等。發現質量可疑產品，及時返工，修正完善。這對產品銷售來說，仍不失為主動的質量控制。

(5)檢查、協調冷菜、熱菜、點心的出品銜接開餐期間，熱菜的出品次序有打荷崗位在控制；而冷菜與熱菜、菜肴與點心的出品銜接，容易出現斷檔。這就需要管理人員在不同崗點的銜接渠道上加強檢查，一旦出現違反出品次序，搶先品，或出品脫節的現象，要及時加以協調，確保客人用餐循序漸進，有條不紊。尤 其是在大型宴會等規模較大的餐飲活動進行期間，其崗點間的協調、過渡工作要特別細心、周到。

(6)督查出品手續與訂單的妥善收管健全的出品手續是保證廚房工作秩序的前提，也是餐飲產生應有收益的保證。盡管開餐期間工作節奏快，人員流動大，應有的手續、流動的表單、傳遞的木夾仍應該明確人員，固定地點，確定器具，加以妥善督査、收管，確保無一漏失。管理人員隨時可以抽查，或對有疑問的出品進行及時跟蹤查處。

(7)強化餐中爐灶工作臺整潔與操作衛生管理創造必備條件，明確衛生分工，強化開餐期間爐灶、切配和打荷工作合以及員工的操作衛生管理，既保持廚師良好的工作環境，更主要的好處是可以有效防止衛生方的投訴發生。習慣上認為開餐期間廚房是混亂的、不可能整潔的，開餐之后集中精.力搞衛生、恢復廚房衛生 面貌的觀點，是十分危險的，一些餐飲企業經常出現的萊點衛生方面的質量問題， 根源大多在此。

(8)督導廚房出品與傳菜部的配合、廚房烹調自然應聽從傳菜員的通告，但若 菜肴烹制完成而沒能及時上桌，菜肴質量就會急劇下降。因此，開餐期間管理人員 要主動加強廚房與傳菜部的檢查協調，切實做到成肴快上、餐廳廚房聯系順暢。

(9)及時進行退換菜點處理繁忙的開餐過程當中，偶爾出現工側菜點退換是正常的，未必都是工作失誤。而退換菜點必須在第一時間內予以有序、規范的處 理。因此，餐飲管理人員，尤其是廚房管理者開餐期間必須親臨一線。

(10)及時解決可能出現的推銷和沾清問題隨著開餐進程的深入，預期的銷售可能出現偏差，即將出現較大剩余或行將售罄原料及菜點，應及時與餐廳取得聯系，以采取靈活手段調整銷售現狀。這比僅僅是在開餐結束時才清點原料、被動保藏、大發感慨、怨天尤人要有效得多。

(11)抽查、關照果盤質量果盤總用餐的壓臺戲?？梢泊_有不少餐飲企業在本該給客人清新爽口、怡神解酒的果盤里夾帶一些不協調的異味或次品水果，讓 客人備感掃興，從而造成遺憾。因此，即使在開餐后期也不能淡化對果盤制作規格、果盤裝飾效果的檢查管理；尤其是水果的溫度和切制果盤的刀具、砧板，不能有絲毫馬虎。

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