廚房餐飲的經營方式

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】非同類、連鎖的餐館、飯店的菜單價格不可能完全相同，因為經營方式上的差異，使 他們都會選擇適合自身的定價策略。具體可以從以下幾個方面來看。

1.經營的風味

經營風味上的差異，往往可以決定餐飲企業選擇適合風味類型的定價策略。比如經營燕鮑翅的酒樓其獨特的風味就已經顯示了其所用原材料的價格肯定高于普通酒樓、飯店， 經營火鍋生意的飯店其獨特的風味也顯示了其所用原材料的價格肯定低于普通酒樓、飯店。當然，同一種風味類型的餐飲企業，由于技術力量和原材料進價的影響，其菜單的價格也會有差異。相對來說，品牌類風味菜肴的價格肯定會高于同類的菜肴，比如北京全聚德的烤鴨的價格就要高于其他烤鴨店烤鴨的價格。另外，連鎖經營的餐飲企業也會選擇不同消費水平不同的定價策略。比如肯德基、麥當勞詞樣的品種，在不同消費水平的城市價格不同。

2.經營的擋次

選擇不同的經營檔次（高、中、低檔），顯然，菜單的定價會不一樣。這主要取決于原材料的進價和飯店所規定的毛利率，檔次高的飯店原料進價成本較高加之高的毛利率，菜單定價自然會高。反之，低檔的餐飲企業原料進價成本低，有較低的毛利率，菜單定價自然會低。其實，不論價格髙低，只要菜單中的菜肴價格與品質、服務相符都會顧客盈門的。

3.經營的手段

由于餐飲企業屬于服務性行業，它的產品不能大批量生產，而是根據顧客的指令進行小批量生產，加之服務員直接向顧客服務，其人工費用在餐飲價格中占很大比例，菜肴的價格自然不會低于同等類型的食品制造業。比如酒店生產的曲奇餅（cookie)價格肯定髙于超市購買的曲奇餅。甚至在有些高檔餐廳使用精加工的手法生產菜肴，使加工生產的費 用大大提升。比如現在有些星級酒店開設極品餐、私房菜等，使手工操作大字機械化操作，為此菜價也大大提升。其實在菜單定價的時候，有些手工菜由于手疋費用高的問題， 其毛利率會大大地超過其他菜肴的平均毛利率，比如淮揚菜中的三頭宴、紅樓宴從價格上要普遍髙于其他類型的宴席。

文章來源：【中國廚房設備網】發表的文章內容在于傳遞更多信息，并不代表本站觀點。