廚房設備淺談餐飲企業食物中毒分析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】據國內外食物中毒事件的資料分析表明，食物中毒以微生物造成的最多，發生的原因多是對食物處理不當所造成的，其中以冷卻不當為主要致病原因。發生的場所大部分是衛生條件較差、沒有良好生產衛生規范的餐飲企業。食物中毒的時間則大部分在夏秋季節，原因是氣溫髙易使微生物繁殖生長，因此這些都應作為預防食物中毒的重點。食物之所以有毒、使致病，其原因和渠道有以下四點。

(1)食物受細菌污染，因細菌產生的毒素致病這種類型的食物中毒是由于細菌在食物上繁殖并產生有毒的毒素，致病的原因不是細菌本身，而是毒素。廚房人員對此必須有清楚的認識，因為食物中細菌產生毒素后，該食物就完全失去了營養和安全性，即使烹調加熱殺死了細菌，但并不能破壞毒素而使其失去活性，毒素仍然存在。這種毒素通常又不能通過味覺、嗅覺或色澤鑒別出來，因此采取嘗嘗味道、試試看有沒有壞的辦法是不可取、也無濟于事的。

(2)食物受細菌污染，因細菌致病這種類型的食物中毒，是由于細菌在食物上大量繁殖，當食用了含有對人體有害的細菌后就會引起中寒。

(3)有毒化學物質污染食物，并達到能引起中毒的劑量化學性食物中毒包括有毒的金屬、非金屬、有機、無機化合物、農藥和其他有毒化學物質引起的食物中毒。此類中毒偶然性較;^，中毒食品無特異性。引起中毒的化學毒物，多是劇毒，在體內溶解度大，易被消化道吸收。化學性食物中毒的特點是發病快，一般潛伏期很短，多在數分鐘至數小時，患者中毒程度嚴重，病程比一般細菌毒素中毒長。
 
(4)食物身含有毒素有些食物是有條件的有毒動植物，如未煮熟的扁豆、發芽的馬鈴薯、不新鮮的青皮魚等；有些則是有毒動植物，如毒蕈、河豚等。此類中毒主要是誤食或食人加工不當而未除去有毒成分的動植物引起的。這種中毒季節性、地區性比較明顯，偶然性較大，發病率較高，潛伏期較短，病死率視有毒動植物的種類不同而異。

了解了食物中毒的原因，重要的工作是針對各種發生食物中毒的可能，采取嚴格有效的措施，加以積極的預防。

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