現(xiàn)代規(guī)模廚房設(shè)備的組織結(jié)構(gòu)分類(lèi)

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.sonyvaio.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房中應(yīng)該設(shè)立哪些崗位及崗位之間的關(guān)系，可以通過(guò)制定廚房的組織結(jié)構(gòu)得到答案。當(dāng)然不同的生產(chǎn)規(guī)模和作業(yè)方式，其組織結(jié)構(gòu)圖就有著不同的表現(xiàn)形式。下面我們來(lái)分析各種規(guī)模廚房的組織結(jié)構(gòu)面。

(一）小型廚房

小型廚房由于規(guī)模小，廚房面積有限，人員、設(shè)備并不齊備，整個(gè)廚房生產(chǎn)一般都是由兩到三名主要廚師完成 的，同時(shí)這些廚師還具備多面手的能力，為此廚房的組織結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單。這種組織結(jié)構(gòu)管理層次少，用工精練，但崗位分工不細(xì)，職責(zé)不明確，可以出現(xiàn)一人多崗的情況。

小型廚房的組織結(jié)構(gòu)—般適合小型的餐飲企業(yè)、專(zhuān)賣(mài)的風(fēng)味店及大型酒店的某一特殊風(fēng)味餐廳使用。

(二）中型廚房

中型廚房的規(guī)模、面積、人員都要大于小型廚房，廚房的生產(chǎn)區(qū)域比較齊備，有的廚房除了中餐外還可以配備西餐廚房。廚房生產(chǎn)是按菜點(diǎn)的加工程序分成若干個(gè)部門(mén)。每個(gè)部門(mén)設(shè)有一名領(lǐng)班負(fù)責(zé)日常的管理和菜點(diǎn)生產(chǎn)。廚房還設(shè)一名不脫產(chǎn)或半脫產(chǎn)的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)廚房的整體管理工作。這種組織結(jié)構(gòu)崗位分工比較明確、職責(zé)分明，便于督導(dǎo)和監(jiān)控。中型廚房的組織綰構(gòu)適合于小型酒店業(yè)、中型餐飲企業(yè)使用。

由于港式粵菜的風(fēng)行，使廚房人員分工與傳統(tǒng)的組織結(jié)構(gòu)有所不同，后面涉及的廚房崗位的安排，主要也是以粵菜分工的形式進(jìn)行的，在此提前說(shuō)明。所以中型廚房其組織結(jié)構(gòu)圖可以有傳統(tǒng)式和粵菜式兩種。

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