餐廳烹妊操作臺設計要求

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】餐廳烹飪操作臺（尤以自助餐設現場操作臺為多），由于其位置和作用的特殊性，導致設計要求也與普通廚房明顯不同。

(1)設計要整齊美觀，進行無后臺化處理烹飪操作臺設計在餐廳，整個設計以及現場操作人員就成了餐飲產品的一部分。除了生產制作人員要衛生整潔、著裝規范、操作利索，設計同樣要做到整齊別致，起到美化餐廳的作用。現場烹任操作雖然與廚房烹制、切割一樣，需要一系列刀具、用具，會出現些零亂現象，會有垃圾產生，但在設計時應力求完美，將不太雅觀的操作及器皿進行適當遮擋，使操作臺既便利操作，功能全、流程順，又不破壞餐廳格調氣氛，不礙觀瞻。

(2)簡便安全，易于觀賞在餐廳設計、布置烹任操作臺，有時是為了一段時間的需要，有時是為了一種活動的需要，總之大多不是長久之計。因此，制作、拼搭工作臺，無論用材還是制作工藝，應相對簡便，便于調整和重復使用。在設計制作簡便的同時，不可忽視安全因素。在餐廳生產、在顧客面前操作，不僅要注意操作臺，增加人員的安全，更要注意操作合附近觀賞客人的安全，對可能出現的濺燙、粘油、煙霧等污染，傷害顧客的現象，都要進行妥善設計，防止類似事故發生。如在餐廳 可以進行刀削面、煮面；在餐廳烙餅、煎餃；在餐廳現場批片烤鴨、斬剁鹽水鴨等，在煮面鍋、烙餅爐前要加防護板；在批片、斬剁鹽水鴨的砧板、烤鴨的臺板前加玻璃罩等。

餐廳烹飪操作臺要設計得便于客人觀賞，對關鍵、精彩的操作場面要盡量充分展示在客人視線范圍以內。將操作演示的正面要設計在面向大多數顧客的角度，盡可能使用餐的客人都有所見。

(3)油煙、噪聲不擾客無論是在餐廳操作臺上煎蛋、煎餃，還是烙餅、煮面

條、灼時蔬、氽活蝦，都要在設計的過程中,充分考慮油、蒸汽和噪聲的處理。創餐飲造和保持良好的就餐環境是前提。因此在烹飪操作臺的上方，應設有抽排油煙設 ,的自備。臨時陳設的操作臺也應選擇在餐廳回風口或餐廳空氣流動中不易朝客人多的區同類別域吹風的下風區域。同時餐廳現場操作，尤其是加熱設備，要避免選用振動大、噪 ,品以吸聲高的器具，防止產生不悅耳的雜聲，破壞就餐環境。

(4)與菜品相對集中，便于顧客取食餐廳，尤其是自助餐現場操作臺，在餐廳選擇設計位置時，應考慮除了醒目、便于顧客觀賞、方便脫排油煙外，還要盡可 能安排在靠近廚房、便利客人取用的地方。即使由服務人員根據客人需要代為取 食，也可順道遞送，節省勞動。同時這也方便了與廚房的聯系。在自助餐廳設置現場操作臺，應考慮盡量靠近食品餐臺，使顧客在自助選取菜點的同時，兼顧點用或順便選取明檔食品，縮短客人的取菜距離，減少餐廳內人流。

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