中央廚房的發(fā)展趨勢將呈現(xiàn)以下特點(diǎn)

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設(shè)備網(wǎng)】中央廚房的發(fā)展趨勢將呈現(xiàn)以下特點(diǎn)
其一，冷鏈生產(chǎn)及配送技術(shù)將被廣泛應(yīng)用與推廣。早在幾年之前，某些專家就提出，中式快餐采用低溫加工、貯藏和流通的方法，是現(xiàn)代快餐業(yè)工業(yè)化生產(chǎn)的必由之路。近十年里，全球冷凍、冷藏配餐業(yè)的持續(xù)增長，充分顯示了低溫食品的發(fā)展?jié)摿ΑＴ谌毡旧a(chǎn)的冷凍冷藏食品有70%以上用于快餐、速食及團(tuán)餐，生產(chǎn)及配送是一種新型的工藝，其核心技術(shù)是改變傳統(tǒng)的烹飪工藝，在菜看生產(chǎn)中，將葷菜和蔬菜分別進(jìn)行加工，并且在熟化后速冷、組合、裝盒、貼 膜、裝箱、0—4℃人庫保鮮、冷鏈配送。

在菜肴冷鏈加工中，在上漿、熟化、炒制、調(diào)味、速冷、裝盒、貼膜等工序都采用了智能化、專業(yè)化的設(shè)備，如自動(dòng)上漿機(jī)、自動(dòng)燒煮機(jī)、自動(dòng)蒸烤機(jī)、自動(dòng)油炸機(jī)、自動(dòng)漂燙機(jī)、自動(dòng)炒制機(jī)、自動(dòng)調(diào)味機(jī)、多功能速冷機(jī)、組合稱量 機(jī)、氣調(diào)包裝機(jī)等，真正實(shí)現(xiàn)了中式菜肴的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。具有 冷鏈生產(chǎn)及配送功能的中央廚房，菜肴采用不同的包裝方式，成品在0—4℃度環(huán)境中儲(chǔ)藏，可獲得5-7天、12-20天、90-180天等不同檔次的保鮮 成品放入微波爐（家用、工業(yè)、商用均可）加熱，也可用鍋炒制或蒸煮后立即食用。這種具有冷鏈技術(shù)的中央廚房廣泛適用于班產(chǎn)量較高的團(tuán)餐業(yè)，如企業(yè)員工餐、學(xué)生營養(yǎng)餐、航空供餐、鐵—餐等，其剩余產(chǎn)品可進(jìn)入超市流通。

冷鏈技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)是：菜肴的口味、花色品種及保鮮時(shí)間明顯提高；使生冷菜肴品種在團(tuán)餐業(yè)中的應(yīng)用變?yōu)榭赡埽徊穗壬a(chǎn)時(shí)間不受供餐時(shí)間制約，可三班生產(chǎn)，設(shè)備利用率大大提高；原料適應(yīng)性強(qiáng)，能加工95%以上的食材；品種多樣性強(qiáng)，能生產(chǎn)95%的中式餐飲品類；工藝操作性強(qiáng)，能采用炒、熘、煎、炸、蒸、煮、燉、煲等工藝；產(chǎn)量大，質(zhì)量高，成本低，新品設(shè)計(jì)時(shí)間短；適用于標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化生產(chǎn)。

冷、熱鏈混合型及全冷鏈型中央廚房在我國巳經(jīng)出現(xiàn)，并將逐步推廣。但面對(duì)千變?nèi)f化的中餐品種，要實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，產(chǎn)品冷鏈化加工技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化的開發(fā)與應(yīng)用，將是永恒的課題。

其二，復(fù)合調(diào)味料將加速研發(fā)與推廣應(yīng)用。復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及應(yīng)用，是保證中式菜肴色、香、味標(biāo)準(zhǔn)化的有效手段，其徹底摒棄了以往中式烹飪“鹽少許油少許”的非標(biāo)準(zhǔn)操作，利用復(fù)合調(diào)料包在量與質(zhì)兩個(gè)方面保證了菜看質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化。除此之外，復(fù)合調(diào)味料的研發(fā)及應(yīng)用，在菜肴增加花色品種和滿足個(gè)性化方面起到了極大的作用。

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