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【中國廚房設備網】爐灶烹調工作程序
(1)標準與要求
①調料罐放置位置正確，固體調料顆粒分明，不受潮；液體調料清沽無油污，添加數量適當。
②烹調用湯：清湯清澈見底，白湯稠乳白。
③焯水蔬菜色澤鮮艷，質地脆嫩，無苦澀味；焯水葷料去盡腥味和血污。
④制糊投料比例準確，稀稠適當，糊中無顆粒及異物。
⑤調味用料準確，口味、色澤符合需求。
⑥菜肴烹調及時迅速，裝盤美觀。
(2)步驟
①準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火使之處于工作狀態。
②對不同性質的原料，根據烹調要求，分別進行焯水、過油等初步熟處理。
③吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔及宴會菜肴做好準備。
④熬制各種調味汁，制備必荽的用糊，做好開餐的各項準備工作。
⑤開餐期間，接受打荷安排，根據菜肴的規格標準及時進行烹調。
⑥開餐結束，妥善保管剩余食品及調料，擦洗灶頭,清潔整理工作區域及用具。
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