作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn
【中國廚房設備網】盡管各餐飲企業廚房格局千差萬別，各廚房設計指導思想也莫衷一是；但是， 在對具體廚房進行設計時，不僅不能簡單地順其自然，貪圖省事，草率定案；相反 更應在全面了解實際情況的基礎上，充分尊重廚房生產的客觀規律，自覺遵守設計 原則，嚴肅認真地做好每一項設計布局工作。良好的廚房設計布局應該達到下列八個目標：①牧集所有相關的布置意見; ②避免不必要的投資；③提供最有效的利用空間；④簡化生產過程；⑤安排良好的 工作流程；⑥提高工作人員的生產效率；⑦方便控制全部生產品質；⑧確保員工在 作業環境中的衛生與安全。
廚房設計布局時，具體應遵循如下基本原則。
1.保證工作流程連續順暢
廚房工作流程，即廚房從原料進入到成品發出的一系列循序漸進的作業步驟。 廚房生產從原料購進開始，經過加工和切割配份到烹調出品，是一項接連不斷、循 序漸進的工作。因此，在進行廚房設計時，首先應考慮所有作業點、崗位的安排和 設備的排放，應與生產、出品次序相吻合。同時要注意廚房原料進貨和領用路線、菜品烹制裝盤與出品路線，要避免交叉回流。特別要防止烹調出菜與收臺、餐具洗 滌、入柜的交錯。廚房物流和人流的路線在設計布局時應給予充分考慮，不僅要留 足領料、清運垃圾的推車通道，而且要兼顧大型餐飲活動時，餐車、冷碟車的進出 是否通暢。如果是開放式廚房仏還要適當考慮餐廳可能借用廚房的空間來移動、布 置餐桌、活動舞臺等。
2、房各部門盡量安排在同一樓層，并力求靠近餐廳
廚房的不同加工作業點，應集中緊湊，安排在同一樓層、同一區域。這樣可以縮短原料、成品的搬運距離，提高工作效率；便于互相調劑原料和設備用具；有利 于垃圾的集中清運，減輕廚師的勞動強度，保證出品質量，減少客人等餐時間。同時，也更便于管理者集中控制和督導。如果同層面積不能容納廚房全部作業點，可將干貨庫、冷庫、燒烤間等設計、布局到其他樓層，但要求它們與出品廚房有方便的垂直交通聯系。廚房餐廳如無法避免高低差時，不應以樓梯踏步連接，應采用斜坡處理，并有 防滑措施和明顯標識，以引起注意。總之，廚房與餐廳越近，前后臺的聯系和溝通就越便利。廚房與餐廳應有長邊相連，盡可能縮短從取菜點到餐桌的服務距離。
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