烘焙行業中創新將成為未來發展的關鍵

中國的烘焙業相比歐美國家來說是起步比較晚的，所以歐美國家的烘焙業有很多是值得我們中國烘焙業不斷學習與借鑒的，我們來看一下美國烘焙業近幾年的變化：

近年，美國食品工業發生了一系列結構性的調整。為了不斷滿足消費者在高品質、健康、新鮮和方便上的需求，美國烘焙業界緊緊跟隨市場和消費者，不斷使用新技術以迎合消費者的口味。因此，在烘焙工業中創新將成為該行業未來發展的關鍵。據資料顯示，美國烘焙業產品發展趨勢將體現在以下方面。

面包：如今，市場上銷售的面包超過1000種之多。多年以來，美國人對面食的喜愛呈現多樣性。由于消費者追求高品質而愿意付出較高的產品價格，不論是全麥、裸麥、酸面包、裸麥酸面包，還是法國面包等特制面包都大行其道。不僅各種形狀、大小不同形態產品受到消費者青睞，而且bagels面包和墨西哥玉蜀黍薄餅也繼續有良好的表現。

消費者對面包的興趣，部分受到健康食品日益增加的認知所驅使，bagels面包被認為是健康膳食的一部分，已成為美國人膳食的主流。1997～1999年間其銷售增長24%，僅Einstein/NoahBagels公司1997年便開了255家分店，除街頭巷角零售店激烈競爭外，更波及到各超市烘焙和冷凍部門，目前市場已近飽和。這些店若要繼續生存，就必須發展更多菜單，創造新的口味和花色，招徠消費者進店享用午餐和晚餐。用于點心和主食的墨西哥玉蜀黍薄餅(tortilla)，盡管其冷藏部門銷售略有降低，一般店表現良好。一些全國連鎖餐廳提供薄餅三明治，在西海岸首先出現一些專售薄餅三明治餐飲店，許多業者生產全套調味薄餅，這些調味薄餅在餐飲業中銷售勢頭有不錯的表現。

甜點：甜點在烘焙銷售中，消費者需要全脂而非低脂或無脂食品，如saraLee公司特地設計了小分量的新型烘焙產品，如小口干酪餅和單份干酪餅。消費者希望以小分量來控制其對甜食的渴求，而單份的全脂甜點可滿足他們這方面的渴求。消費者繼續不理會無脂或低脂甜點，因為他們不喜歡它們的口味，Nabisco的低脂Well'snack銷售下跌44.5%，Betty/crocker的SweetRewards下降54%，Nabisco已改變配方增加油脂，并重新包裝做廣告予以應對。

餅干：小餅干市場除Keebler有發展外，其他保持相當平穩。Nabisco仍是龍頭，占有市場38.70%，Keebler逐漸壯大，已占有16.1%市場，PepperidgeFarm是顯然的殿軍，占5.5%，其他自有品牌占13.2%。Nabisco獨占蘇打餅干市場的44.5%，其次為Keebler的22.4%，PepperidgeFarm的6.6%和其他品牌的8.5%。Nabisco仍以成年人為主要目標，其最暢銷烘焙產品為餅干，Keebler仍以Cheez-Its和HeadsandTails干酪餅干討好小朋友們。PeppridgeFarm增加其Goldfish餅干的銷售，以23.2%獨占鰲頭，其次為Nabisco的Cheez-Its的22.4%。休閑食品：所有休閑食品的銷售都有增長。其中成長最快的首推休閑混合點心，增長8.4%;薯條仍是消費者最喜愛的零食，占市場的31.7%;其次為玉米薄餅占20.8%;Pretzels和休閑干果菜共享第三，各占8.2%。

近年美國人均年休閑食品消費量增加1.9%，達每人21.6磅，中部人消費量最高達24.3～24.5磅，低脂、無脂和“為你好”休閑食品維持穩定，調味點心略有提升。Frito-Lay繼續為市場的龍頭，擁有大部分超市貨架面積的80%。然而，Proctor&Gamble重整其Eagle牌點心食品生產線以后，在東海岸推出6種新點心食品大有收獲，其另一品牌Prigles在以往3年亦有20%的增長。他們推出的休閑食品中并注重這些休閑食品和全脂烘焙產品味道完全一樣。