酒店餐飲行業：用工荒原因剖析

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網

【中國廚房設備網】“用工荒”是最近幾年出現的新現象，最早可以追溯到2004年的媒體報道，主要是沿海地區制造業出現了較大的用工缺口，近幾年開始擴大到住宿業，餐飲業等其他勞動密集型產業。2010年，招工難成為影響企業發展的第一因素，店鋪招聘廣告隨處可見，但是收效甚微。那些因素影響餐飲業用工，如何克服這些問題，關系行業的發展。

（一）勞動強度大、工資水平低、流失率高時直接原因

一般而言，餐飲業基層服務人員平均每周工作60小時，管理層也要工作45個小時以上，節假日更是格外辛苦，與社會平均40個小時的工作時間相比，其勞動強度可見一斑。與勞動強度成反比的是工資收入，據國家統計局統計分析，2009年平均工資最高的三個行業分別是金融業，信息傳輸、計算機服務和軟件業，科學研究、技術服務和地質勘查業，最低的三個行業分別是水利、環境和公共設施管理業，住宿和餐飲業，農林牧漁業。住宿和餐飲業在所有行業中僅高于農林牧漁業，是行業平均工資的65%。是金融業的30%。行業統計數據也從另一個方面印證了這一點，目前大多數發達國家人員成本占總收入的30%以上，而我國目前基本在15%左右。可見餐飲業人員短缺是企業和勞動者博弈的結果。

（二）“企業利益至上”的價值觀是深層原因

餐飲行業是吸納就業的重要渠道，也是勞動密集型產業，長期以來靠的是“人海戰術”，行業的主要利潤點是依靠廉價勞動力成本來支撐，而且隨著市場的充分競爭，餐飲行業經營的房租、原材料、菜品等成本日益透明化，餐飲行業能壓縮的成本只有人力成本。雖然很多的企業將“平等”、“關愛”、“合作共贏”等作為企業文化的重要內容，但在民營企業居多的餐飲業，企業文化并不是空洞的宣傳口號，而是領導者的素質、觀念與胸懷遂決定的思想境界及行為特征。“十二五”規劃明確指出，今后五年將主攻經濟結構調整、力推國民收入分配結構改革，要實現居民收入與GDP共同增長。在此背景下，如果領導者不轉變觀念，基層服務人員將越來越難招，并不斷流失，企業“用工荒”將越演越烈。

（三）經濟結構調整、勞動力供需結構差異是根本
長期以來，我國擁有較為豐富的的勞動力資源和廉價的的勞動力，包括餐飲行業在內的勞動密集型產業得以以較低的勞動力成本獲取利潤，形成過分依賴增加勞動投入的粗放增長模式，但是隨著人力成本的增長，這種發展模式難以為繼。近幾年出現的“用工荒”問題，并非完全是勞動力供給短缺，二是經濟結構調整、供需結構差異引起的，直接表現就是“用工荒”與“就業難”同時存在。一邊是企業招工難，另一邊是失業率徘徊不下，勞動力供求矛盾經一部折射出當前我國進行經濟結構調整的重要性額緊迫性。供需結構差異在餐飲業的直接體現就是，當前餐飲企業對于基層服務人員的需求以年輕人為主，這種年齡奇偶二狗的特殊要求，極大地限制了勞動力共給，同時產業梯度轉移、經濟結構的調整也吸引了一部分農民工，餐飲人員供給就相應減少，“用工荒”隨之出現。