廚房設備淺談中央廚房的現代特征

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

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團餐業的經營特點與技術難點，決定了中央廚房具備標準化、專業化、集約化、產業化等現代快餐生產的特征。

（一）標準化特征
    團餐業所面對的客戶往往對供餐的口味十分敏感。中式菜肴品種繁多，烹飪工藝(炒、煮、蒸、炸、烤）十分復雜。如何通過標準化工業化生產來保證產品色、香、味、形及溫度等方面的要求，已成為團餐生產的問題之一。隨著生產規模的擴大，使團餐的蜜產時間、配送時間、消費者食用時間，很難匹配、控制和保證。如何保證食品安全衛生一直是團餐業另一個值得關注的問題。

為了解決上述兩個問題，團餐企業的中央廚房在原料、工藝、產品、服務等環節中，充分體現了標準化的特征根據服務標準制定產品標準，根據產品標準工藝標準及原料標準，為中式團餐沖破標準化、工業化批量生產的瓶頸奠定基礎，能否體現標準化特征是檢驗中央廚房設計成敗的標準。

(二）專業化特性

為了保證標準化特性的實現，團餐業的中央廚房必須在設施設備、人才、理等環節中，充分體現會業化的特征，專業化的生產硬件和睿業化的管理軟件，在專業化人才操縱之下，真正形成標準化、工業化、大批量生產、大批量定制的多元化的食物加工管理系統及運營模式。

(三）集約化特征

生產規模大是團餐業最大的特點。無論是企業員工餐、高校供餐、學生營 餐，還是其他業態的團餐，生產規模都在5000份班產以上，甚至班產可達凡 至十幾萬份。由于生產規模的擴大，原料的供應量、儲藏量、切配量隨之加熱調理量、配餐量、配送量、銷售量以及餐具洗滌、消毒、保管量變得十分大。因此，團餐業的中央廚房必須在采購、加工、配送、銷售等環節中充分集約化的特征，為工業化批量生產的低成本運行、高標準化的質量奠定基礎。

(四〉產業化特征

“從田間到餐桌、從種子到筷子”是團餐業產業鏈的理念。團餐業的中央廚房運行模式充分體現了產業化的特征。種植業與養殖業、蔬菜禽蛋水產品業、糧油加工業、調味品加工業為餐飲業的發展提供了原料保證；冷凍冷藏保鮮業、物流及冷鏈物流業為餐飲業的發展提供了流通保證；中餐生產裝備制食品包裝材料及包裝機械業為中餐工業化提供了硬件設施及設備；計算機及信息業為中餐工業化提供了管理軟件。

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