中國廚房烹飪的科學觀解決餐飲業的發展

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

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孫中山先生在《建國方略》中說：“中國人之飲食習尚暗合于科學衛生，尤為各國一般人所望塵莫及也”，如孫中山所論斷，中國烹飪只是“暗合于”科學性，卻缺乏科學理性分析，中國烹飪在科學理論方面顯得較為模糊籠統，缺乏精確性。例如，在飲食營養結構方面，早在2500年前《黃帝內經》就曾提出五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”的飲食結構理論。然而，遺憾的是只有質的要求而沒有量的標準。我們的祖先只是在以味為核心的藝術追求上不懈努力，卻忽視了對各種原料、菜點進行細致量化分析和總結，后人只得憑各自理解與體會去實踐，便造成中國烹飪常常只能意會而不能言傳的狀況。也正由于掌握中國烹飪在技藝上多是經驗性的，缺乏理性闡述與量化標準，難以迅速且較好地掌握，使其長期處于手工作坊式生產狀態，延緩了規模化和工業化的進程。

當然，我們沒理由苛求祖先，因為他們生活的政治、思想、文化、科技等環境，不可能讓他們按現代營養學的方法進行微觀的量化分析和總結；相反，應該在感謝他們留下豐富、珍貴的烹飪文化遺產的同時，義不容辭地做他們，不可能做到而我們現在有條件做到的工作，即將現代營養學理論和高科技手段運用到中國烹飪之中，使它達到科學化與藝術化更加完美的統一，更好地滿足當前與未來中國人民和世界人民的需要。

然而，時至今日，餐飲業者對傳統烹飪的不足仍不以為然，反而把中國技藝中創造性和個性化的追求模糊為“藝術”，并以此為借口，放大烹妊技藝的 “藝術成分”，卻不愿往科學、理性方向去努力，甚至抵觸。從一定程度上，可以說是傳統的“教會徒弟，餓死師傅”的觀念在作祟，因此，厘清科學與藝術的概念，建立中國烹飪正確的科學觀尤為必要。

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