廚房菜肴的分量控制

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】冷菜，又稱冷碟，通常是以開胃、佐酒為目的，由獨立的廚房生產，：并大多以常溫或低于賞溫的溫度出品的菜肴。有些地方、有些餐飲企業將燒烤、鹵水產品也合精于此。點心多以米、面為主要原料配以適當輔料，在獨立的生產場所由面點師生庫制作。生產冷菜和點心的場所是廚房生產相對獨立的兩個部分，其生產、 出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質優良，出品及時，可以引起客人的食欲，給客人以美好的第一印象。點辦雖然多在就餐的最后（少數在中途穿插）出品，但其口味和造型同樣能給客入以愉快和美好的記憶。

   冷菜與熱菜不同，多在烹調后詢配裝盤，每份裝放數量多少存拼邀用什么品種組合，既關系到客人的利益，又直接影響到企業的成本。雖然冷菜多以小型餐具盛裝， 但也并非越少就越給客人以細致美好的感覺，應以適暈、飽滿、恰好用以佐酒為度。
 
    點心亦很精細，大多小巧玲瓏，其分量和數量包括兩個方面：一是每份點心的個數；二是每份點心的用料及其主料、配料的配比。前者直接妨礙點心成本的控制，后者隨時影響點心的風味和質量，因此加強點心生產的分量和數量控制也是十分重要的。

要控制冷菜、點心分量，有效的做法是測試、規定各類冷菜及點心的生產和裝盤規格標準，并督導執行。

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