廚房各部門(mén)職能技術(shù)

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來(lái)源：www.sonyvaio.cn

 【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】廚房職能隨餐飲企業(yè)規(guī)模的大小和經(jīng)營(yíng)風(fēng)味、風(fēng)格的不同而有所區(qū)別。大 型、綜合型餐飲企業(yè)的廚房規(guī)模大、聯(lián)系廣，各部門(mén)功能比較專一。中、小型 餐飲企業(yè)其廚房的有些功能則相對(duì)合并，結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單。原料進(jìn)人廚房，要經(jīng) 過(guò)加工、配份、烹調(diào)，以及冷菜、點(diǎn)心等工種、崗位的相應(yīng)處理，至成品階段 才能送至備餐間傳菜銷售，因此，廚房各工種、崗位都承擔(dān)著不可或缺的重要 職能。

(1)加工部門(mén)加工部門(mén)是原料進(jìn)人廚房的第一生產(chǎn)崗位，主要負(fù)責(zé)將蔬菜、 水產(chǎn)、禽畜、肉類等各種原料進(jìn)行揀摘、洗滌、宰殺、整理，即所謂的初加工；干貨原料的漲發(fā)、洗滌、處理也屬于初加工范疇。現(xiàn)代廚房明顯強(qiáng)化加工廚房的職 能，在對(duì)原料進(jìn)行初加工的基礎(chǔ)上，還負(fù)責(zé)按照規(guī)格要求對(duì)原料進(jìn)行刀工切割處理，并做預(yù)制漿腌，這又叫做深加工或精加。這樣，在整個(gè)廚房生產(chǎn)過(guò)程中，刀 工處理基本在加工部門(mén)就得以完成。由于加工部門(mén)工作量的增大，而且對(duì)配份、烹 調(diào)部門(mén)有著基礎(chǔ)的、長(zhǎng)遠(yuǎn)的影響，所以，加工部門(mén)又被稱為加工廚房，甚至叫做主 廚房或中心廚房，

在連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)，加工部門(mén)的職能還要擴(kuò)大一些，比如在將一些原料進(jìn) 行加工、調(diào)味的基礎(chǔ)上，還需要按規(guī)格要求進(jìn)行真空包裝，再送達(dá)各連鎖銷售點(diǎn) 后，以便于烹調(diào)、銷售。因此，有些連鎖、集團(tuán)餐飲企業(yè)需在加工廚房的基礎(chǔ)上， 建立（加工）配送中心，或稱切配中心。

(2).配菜部門(mén)配菜部門(mén)又稱砧墩或案板切配部門(mén)，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照 菜肴制作要求進(jìn)行主料、配料、料頭（又叫小料，主要是配到菜肴里起增香作用的 蔥、姜、蒜等）的組合配份。由亍這里使用的原料都是凈料，而且直接影響著每道 菜、每種原料的投放數(shù)量，因此，對(duì)成本控制起著重要作用。

有些生產(chǎn)量不大的廚房的配菜部門(mén)，又叫切配部門(mén)，即加工部門(mén)只是負(fù)責(zé)各種原料進(jìn)行初步加工、洗滌、整迤，而原料的切割、漿腌等刀工處理、精細(xì)加工則 由此部門(mén)完成^連同配菜，在整個(gè)卑產(chǎn)鏈中起著加工與爐灶烹調(diào)中的橋梁、紐帶 作

(3).爐灶部門(mén)需要經(jīng)過(guò)烹調(diào)才可食用的熱菜，都需爐灶部門(mén)處理。爐灶部門(mén)將配制好的組合原料，經(jīng)過(guò)加熱、殺菌、消毒和調(diào)味等環(huán)節(jié)，做出符合風(fēng)味、質(zhì) 地、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生要求的成品。該部門(mén)決定成菜的色、香、味、質(zhì)地、溫度等，是開(kāi)餐期間最繁忙，也是對(duì)出品質(zhì)量、秩序影響最大的部門(mén)。

(4)冷菜部門(mén)冷菜部門(mén)負(fù)責(zé)冷菜（亦稱涼菜）的刀工處理、腌制、烹調(diào)及改刀裝盤(pán)工作。冷菜與熱菜的制作、切配程序不完全一致，冷菜大多先烹調(diào)后配份、 裝盤(pán)。因此，它的生產(chǎn)、制作與切配、裝盤(pán)是分開(kāi)進(jìn)行的。冷菜的切配、裝盤(pán)場(chǎng)所 特別要求低溫、殺菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高。根據(jù)地域、飲食習(xí)慣和 文化上的差異，有些消費(fèi)者更喜歡食用燒烤、鹵水菜肴或色拉等品種，這些菜品通 常也多作為類似冷菜功能的前菜或開(kāi)胃菜出品。

(5)點(diǎn)心部門(mén)點(diǎn)心部門(mén)主要負(fù)責(zé)點(diǎn)心的制作和供應(yīng)。中餐廣東風(fēng)味廚房的點(diǎn)心部門(mén)還負(fù)責(zé)茶市小吃的制作和供應(yīng)。有的點(diǎn)心部門(mén)還兼做甜品、炒面類食品。西 餐點(diǎn)心部又稱包餅房，主要負(fù)責(zé)各類面包、蛋糕、甜品等的制作與供應(yīng)。

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