中國(guó)社會(huì)科學(xué)院發(fā)布的2007年《財(cái)經(jīng)藍(lán)皮書》指出，從20世紀(jì)末以來，中國(guó)餐飲服務(wù)業(yè)營(yíng)業(yè)額逐年上升，連續(xù)15年實(shí)現(xiàn)兩位數(shù)高速增長(zhǎng)，2005年達(dá)17.7%。2005年，中國(guó)全社會(huì)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)總額達(dá)8886.8億元。但是，我國(guó)餐飲業(yè)和中式烹飪面臨著國(guó)際餐飲巨頭和洋快餐的沖擊。據(jù)《第一財(cái)經(jīng)日?qǐng)?bào)》2006年4月5日消息，為了趕上中國(guó)酒店業(yè)發(fā)展的快車，雅高及其他諸如洲際酒店集團(tuán)公司等競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手都加快了在中國(guó)的擴(kuò)張步伐，如法國(guó)雅高計(jì)劃在2008年北京奧運(yùn)會(huì)前在中國(guó)增開30家酒店。
為了應(yīng)對(duì)全球餐飲業(yè)發(fā)展的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，中國(guó)餐飲業(yè)需要更加強(qiáng)大，這其中包括餐飲業(yè)的多種方面，如人才、營(yíng)銷、資金、策劃以及酒店設(shè)備等。
廚房器具與設(shè)備作為酒店設(shè)備的一部分，以及其完成的工作——提供營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、美味的飲食，更是酒店服務(wù)產(chǎn)品的重要組成；決定了廚房器具與設(shè)備在廚房工作和餐飲運(yùn)作中起著非常重要的作用。
1.設(shè)備是進(jìn)行廚房烹飪工作的物質(zhì)基礎(chǔ)
所謂“巧婦難為無米之炊”，是指原料在烹飪工作中的重要性，但實(shí)際上，如果是“無炊之米”，那么巧婦也同樣難為。此“炊”即指廚房器具與設(shè)備。所謂“工欲善其器，必先利其器”。縱觀我國(guó)烹飪發(fā)展的歷史，烹飪技術(shù)的每一次進(jìn)步和發(fā)展，都和廚房器具與設(shè)備的進(jìn)步和發(fā)展聯(lián)系在一起的，同時(shí)，廚房器具和設(shè)備的發(fā)展對(duì)于烹飪?cè)侠玫膹V度和深度起著決定性的作用。歷史已經(jīng)證明，只有人類利用了“火”，才告別了茹毛飲血的時(shí)代；只有陶器發(fā)明以后，才有烹飪的真正誕生；而只有銅器在廚房中得到應(yīng)用，才有了高溫油烹法；薄型鐵器的發(fā)明和使用，使眾多的烹飪方法，特別是復(fù)合烹飪法得以出現(xiàn)；并且只有鋒利的金屬薄形刀具出現(xiàn)后，才可能有精細(xì)的刀工技法，食雕和工藝菜才可以興起；只有石磨和機(jī)磨等加工設(shè)備的出現(xiàn)，才可以有了精制的面點(diǎn)和其他主食；在今天，廚房中新興原料和食品如羊尾筍、含硒花生芽、魔芋粉絲等的出現(xiàn)，都離不開對(duì)設(shè)備的利用；在西餐中，只有扒爐，才會(huì)有鐵扒烹飪法，等等。只有利用各種廚房器具與設(shè)備，我們才可能生產(chǎn)出色、香、味、形、意、器、養(yǎng)具備的菜肴。
不同的設(shè)備對(duì)菜品的創(chuàng)新也起了很大作用。菜肴的口味如果需要外焦里嫩，“外焦”是烤出來的，“里嫩”是蒸出來的，傳統(tǒng)的做法需要掛糊炸，師傅總得盯著翻炒，而現(xiàn)在可以使用萬(wàn)能蒸烤箱，既保證了外部的香脆，又不會(huì)流失水分從而保證了里嫩。
2.設(shè)備提升運(yùn)營(yíng)控制、加強(qiáng)人員管理
整個(gè)廚房運(yùn)作，環(huán)節(jié)非常多，要將每一個(gè)環(huán)節(jié)的控制做精、做細(xì)，提升一點(diǎn)點(diǎn)效率、降低一點(diǎn)點(diǎn)差錯(cuò)率，整個(gè)運(yùn)行就能大有改觀。因此，一套完善、合理，適宜于飯店廚房實(shí)際流程的信息處理系統(tǒng)，就顯得尤為重要。從開單、分單，到打荷、出菜，優(yōu)秀的系統(tǒng)能夠利用掃描等方式提升現(xiàn)場(chǎng)運(yùn)作的速度準(zhǔn)確率，可以將廚房中炒錯(cuò)菜、客人特殊要求沒能充分滿足的情況完全杜絕。同時(shí)，通過信息系統(tǒng)的運(yùn)作，所有的經(jīng)營(yíng)相關(guān)數(shù)據(jù)都能在系統(tǒng)中得以保存，當(dāng)我們將這些數(shù)據(jù)導(dǎo)出再加以分析時(shí)，就能夠得到關(guān)于原料、成本、出品、銷售、客單價(jià)、退菜率等數(shù)據(jù)。而且能夠?qū)T工工作、人均創(chuàng)利等數(shù)據(jù)進(jìn)行排行比較。
現(xiàn)在的信息系統(tǒng)已經(jīng)發(fā)展到無線網(wǎng)絡(luò)，如臺(tái)灣飛雅公司于2001年開發(fā)出的結(jié)合點(diǎn)菜收銀及無線網(wǎng)絡(luò)的新技術(shù)——無線點(diǎn)菜收銀系統(tǒng)（Mobile POS），利用PDA的便利性，可以很快地將客人點(diǎn)菜的信息送達(dá)廚房，在買單的時(shí)候再由此系統(tǒng)給出價(jià)格和發(fā)票。
3.設(shè)備提升菜品質(zhì)量
引進(jìn)廚房設(shè)備，對(duì)于后廚控制菜品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)非常有幫助。可以將油溫控制、炒燜的時(shí)間以及放多少調(diào)料都進(jìn)行非常精確的設(shè)定，然后通過機(jī)械操作，真正保證了菜品質(zhì)量的始終如一。通過使用恒溫箱、低溫室我們可以更好的保證菜品在加工的全過程都非常衛(wèi)生，同時(shí)也更好的保證了產(chǎn)品的質(zhì)量。
比如烹飪中常見的“打糝”，若通過設(shè)備攪拌槳葉的高速旋轉(zhuǎn)使食物組織破碎，所得之糝萁質(zhì)感細(xì)膩，易于菜肴的制作，也有利于人體的消化吸收，而這種特殊的加工手段是手工難以達(dá)到的。再又比如在熱加工設(shè)備中，由于獨(dú)特的加熱原理，微波爐烹飪?cè)蠒r(shí)，其營(yíng)養(yǎng)素的損失是最小的。
4.設(shè)備提升產(chǎn)品覆蓋面
眉州包子是一絕，得到顧客的交口稱贊。但是從中央廚房制作好的味道鮮美的包子經(jīng)過配送、復(fù)蒸卻走了樣。怎么解決好速凍食品的口味退化問題？是眉州東坡餐飲集團(tuán)重點(diǎn)關(guān)心的問題。為中央廚房選購(gòu)優(yōu)質(zhì)的速凍設(shè)備，不僅可以最大限度的保證包子的口味，而且也使眉州包子插上了翅膀，通過眉州東坡酒樓的各個(gè)分店送到了千百萬(wàn)顧客手中，也為以后產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化打下了良好的基礎(chǔ)。
5.設(shè)備可以創(chuàng)造更好的環(huán)境
環(huán)境在顧客選擇酒樓的因素中占的比例越來越大。不僅僅溫度、濕度成為酒樓日常監(jiān)控的環(huán)境因素；而且小的細(xì)節(jié)方面，比如器具也很重要。一個(gè)優(yōu)質(zhì)的工作臺(tái)在四角有合理的弧度，保證顧客或者員工不小心碰到后不會(huì)有大的損傷。在廚房中，由于濕度、溫度較高；油煙較濃，更需要好的排油煙系統(tǒng)和廚房送風(fēng)設(shè)備為廚房工作者提供一個(gè)良好的工作環(huán)境。
此外，由于污水處理設(shè)備及消防設(shè)備的使用，使得廚房在安全、衛(wèi)生、環(huán)保等方面才有了保障。餐飲行業(yè)于2002年發(fā)起了全國(guó)餐飲綠色消費(fèi)工程，得到全國(guó)餐飲業(yè)和廣大消費(fèi)者的積極響應(yīng)和熱烈歡迎，在各地掀起餐飲綠色消費(fèi)的熱潮，而這些都需要設(shè)備的支持。
6.設(shè)備可以有效節(jié)約費(fèi)用
合理的利用設(shè)施設(shè)備，可以幫助節(jié)省很多費(fèi)用。例如，一套好的魚缸設(shè)備，可以減少海鮮的死亡率，為酒樓節(jié)約了大量的費(fèi)用。如和面的操作，人工和制，所需勞動(dòng)強(qiáng)度大，時(shí)間長(zhǎng)，一次性10～20公斤面粉，而和面機(jī)一次性可以和制20～400公斤面粉不等，生產(chǎn)效率大大提高，降低了能耗和時(shí)間，同時(shí)由于在和制面團(tuán)過程中，人手不接觸面團(tuán)，保證了面團(tuán)的衛(wèi)生質(zhì)量。
7.設(shè)備是做大做強(qiáng)中國(guó)餐飲的重要保證
在我國(guó)，傳統(tǒng)的烹飪菜肴有著悠久的歷史，很多品種可堪稱“一絕”，視為中華飲食文化的瑰寶。而對(duì)這些菜肴進(jìn)行科學(xué)的研究，在原有基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)和提高，使中式菜品走出國(guó)門，打入國(guó)際市場(chǎng)，其中一個(gè)重要途徑就是產(chǎn)品的工業(yè)化。
李嵐清副總理于2002年10 月21 日作出重要指示：“我國(guó)烹飪業(yè)在繼承其傳統(tǒng)特長(zhǎng)、發(fā)揮其優(yōu)勢(shì)的同時(shí)，要充分利用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)手段和現(xiàn)代營(yíng)銷理念，努力提高科技和經(jīng)營(yíng)管理水平，以更加科學(xué)、健康、方便的飲食，不斷滿足現(xiàn)代社會(huì)人民群眾工作和生活的需要。”這里的科學(xué)技術(shù)手段即包括廚房設(shè)備的現(xiàn)代化。
杭州樓外樓酒店，其酒店的客流量受到經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和時(shí)間的限制，但是利用烤箱和油炸鍋等設(shè)備，將叫化雞、東坡肉做成包裝食品，不僅擴(kuò)大了產(chǎn)品銷路，并且隨著這些產(chǎn)品被游客帶到全國(guó)乃至世界各地，提升了樓外樓的影響力，增加了企業(yè)的無形資產(chǎn)價(jià)值。
工業(yè)化的核心是大批量以及標(biāo)準(zhǔn)化，而這些都需要先進(jìn)的配套的廚房設(shè)備才能夠完成 
