廚房設備解析標準食譜的作用

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】標準食譜將原料的選擇、加工、配份、烹調及其成品特點有機地集中在一起，并按照餐飲企業設定的格式統一制作、管理，對廚房生產質量管理、原料成本核算、進行生產計劃有多方面積極作用。具體地講，標準食譜有以下作用。

(1)預示產量可以根據原料數量，測算生產菜肴的份數，方便成本控制。

(2)減少督導廚師知道每個菜所需原料及制作方法，只需遵照執行即可。

(3)高效率安排生產制作具體菜肴的步驟和質量要求明確以后，安排工作時更加快速高效。

(4)減少勞動成本使用標準食譜，可以減少廚師個人的操作技巧和難度，技術性可相對降低，因此有更多的人能擔任此項工作，勞動成本因而降低。

(5)可以隨時測算每道菜的成本菜譜定下以后，無論原料市場行情何時變化，均可隨時根據配方核箅每道菜的成本。

(6)程序書面化“食譜在頭腦中”的廚師，若不來工作或突然辭職，該菜的生產無疑要發生混亂；食譜程序書面化，則可避免對個人的依賴。

(7)分量標準按照標準食譜規定的各項用料進行生產制作，可以保證成品的分量標準。

(8)減少對存貨控制的依靠通過售出菜品份數與標準用料計箅出已用料情況，再扣除部分輯耗，便可測知庫存原料情況，這更有利于安排生產和進行成本控制。

當然，標準食譜的制定和使用以及使用前的培訓，需要消耗一定的時間，增加部分工作量。此外，由于標準食譜強調規范和統一，使部分員工感到工作上沒有創造性和獨立性，因而可能產生一些消極態度等。這些都需要正面引導和正確督導， 以使員工正確認識標準食譜的意義，發揮其應有的作用。

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