現(xiàn)代廚房功能區(qū)的構(gòu)成和合理設計要點

“先欲善其事，必先利其器”。一盤好菜，一道美味，取決于三大要素：廚師的技藝、食材、烹飪設備。廚房設備為“器”，往往得不到足夠的重視。

現(xiàn)代廚房更加要考慮食客的流量和口味的多樣性，使廚房在提供出品的時候要做到“快”、“夠火”、“新鮮”、“衛(wèi)生”，每一個問題都與廚房設備有直接關系。

現(xiàn)代廚房功能區(qū)的構(gòu)成和合理設計要點

下面我們以出品的品種較多的粵菜為代表：從廚房的整體功能和單個菜品的具體要求來分析。

廚房首先當然要是備三大基本功能區(qū)：烹調(diào)區(qū)、粗加工區(qū)、洗碗?yún)^(qū)、其它選擇性功能(點心間、燒臘間、明檔。涼菜間、煲湯間等)。

功能區(qū)的布局要求考慮到一個核心線索：流程。粵菜的廚師稱之為走位，因不同的區(qū)域由不同的人員操作和管理，廚房設備就要配合區(qū)域和流程分成不同功能區(qū)，當然同時得滿足操作者的使用要求來設計功能區(qū)，流程時還要考慮：

(1)衛(wèi)生防疫要求：出菜與回碗不交叉，熟食間要有預進間，放在冷柜中的食品生熟分開。洗碗筷要求：一沖二浸三消毒等。

(2)順暢：人的流動和物的流動方向要合理，功能間面積、設備數(shù)量要合理。

(3)消防要求：發(fā)生意外時，工作人員通過通道和防火門快速疏散。

(4)整體功率：這點被普遍忽略的一個大問題，很多著名的餐廳其中一個重要的因素，是根據(jù)翻臺率計算出每小時要供應的人數(shù)和不同消費量，來設定廚房所有設備的整體功率，很多餐廳設計裝修策劃都很到位，客人云集，但上菜太慢，結(jié)果煮熟的鴨子飛走了。

廚房要向餐廳提供豐富的菜品，根據(jù)不同的菜式對應的爐具設備就必不可少的，同時大廚的基本功和技藝的發(fā)揮也必須依賴爐具的功能配合，特別是比較講究的餐廳。餐廳在整體設計時除了要突出出品的特色、經(jīng)營的主題概念、就餐氛圍、裝修檔次等方面外，出品的“色、香、味”才是餐廳的靈魂。

“烹調(diào)”在筆者看來實際是兩個動作的合成，“烹”即制作菜式的過程，主要掌握火候。中餐重“烹”，廚師的技藝很重要，筆者熟悉的很多名廚朋友可以說技藝出神入化。通常一道菜好被說成很“香”，而粵菜廚師會說成很“甜”。明明這道菜是咸的，為什么“甜”?這個字可是飲食的至高境界：即包含對食材的要求，也包括對技藝火候的追求，當然，調(diào)味不能缺的。粵菜追求的是突出食品的原味，通過烹調(diào)手法，美食入口之后，由唾液中的酶對食物分解，產(chǎn)生甜或“回甘”的感覺，比“香”更上一層樓。由于中餐重“烹”，廚師就變得很重要，中餐也變得很豐富，很多烹飪大師終生追求烹飪的境界，絕不亞于繪畫大師對藝術的追求。

西餐重“調(diào)”，由于中餐廚師用“烹”已經(jīng)完成了對美食制作的主要部分，調(diào)味變成次要部分。相比西餐，中餐的口感變化和技藝境界更高。當然由于西餐重“調(diào)”，所以標準化程度高，對調(diào)味品的研制水平高，調(diào)味品更豐富、精細。

廚房設備是“烹”的基礎，不同的“烹”制作手法要使用不同的廚具。

炒：這個最講究掌握火候，要求炒爐的火力和炒鍋的手感，筆者觀察多年，發(fā)現(xiàn)粵菜的“鍋氣”除了食品要達到的火候外，急火產(chǎn)生的食材焦香與食材的混合才是重點，所以炒爐的功率是重點。

蒸：現(xiàn)在人更講營養(yǎng)成、養(yǎng)生，“蒸”除了保持原味外，其保全營養(yǎng)成分、健康、養(yǎng)生、不上火，也是人們追求蒸品的動力。蒸魚——蒸的最高境界，一臺蒸氣十足的萬能蒸柜是必須的。海鮮、河鮮等，上桌前要做到賣相好、看起來生猛，保留魚的鮮甜、不腥，可以說主要是設備的功勞。有人發(fā)現(xiàn)在自已家小鍋里蒸的魚就是趕不上餐廳里吃的魚肉更有彈性、鮮美、無腥味，原因就是萬能蒸柜。它可以分開蒸制不串味，蒸制時間一般在九分鐘內(nèi)完成，時間越短，鎖定魚的肉汁就越好，越鮮甜不腥。粵菜早茶的點心，也是以蒸為主的，各大菜系中都有一些蒸菜，對蒸爐、蒸柜、蒸飯柜都有不同的要求，馳名中外的粵式點心和各地特色蒸菜都是以爐具的細分為基礎的。

湯：粵菜湯分四種，燉湯最高檔：因設備投入和消耗的能源都較大，講究原盅燉制，實際上是蒸柜蒸出來，時間要2-4小時。除保持原味外還比較補，像高檔食材鮑魚、魚翅、燕窩、花膠一般使用這種做法。老火湯檔次次之，這個是用煲仔爐熬制出來的，一般要1.5小時以上，要求原煲不加水，慢火讓湯中肉類脂肪粒懸浮于湯內(nèi)，香味濃，成本也較高，要專用爐具是一個爐頭一餐只能一煲。例湯，用矮湯爐大桶煮制，幾乎全天候不停火，隨時加水，因而品種較少，一般餐廳只有1-2款當餐供應，成本較低。滾湯，如魚頭湯，即做即成，對爐具要求較低，當然成本也是最低的。

燒臘與鹵水，廣東的明爐燒鵝是很馳名的，重點當然是燒鵝爐了。烤乳豬一般用燒豬爐，各種鹵制的雞鴨、肉類在蒸撐爐上煮出來的。特色出品，像嗜嗜煲、鐵板菜、煲仔菜除了蒸制手法，器具也必須的，像鐵煲、鐵板只要在煲仔爐上燒熱或焗爐里烤熱，上桌時才能吃出“嗜嗜”的效果。

廚房出品五花八門，沒法完全細說，可以肯定所有特色出品一定與設備直接相關。

隨著人們生活水平的提高，商務交流的增加，飲食行業(yè)市場越來越大，廚房出品也不斷創(chuàng)新，廚房設備的制造也要與時俱進，不要讓“烹飪”受制于設備而影響創(chuàng)新。

倡導美食新概念，創(chuàng)造美味新生活，廚具人要添磚加瓦！