探究廚房市場凍蝦的奧秘

從水產(chǎn)市場上買的一公斤的蝦，化冰后剩下的只有7兩重；因為毛重1002克的樣品，解凍后只剩下503克，因為很大一部分都是冰，由此消費者會質(zhì)疑自己買的究竟是蝦還是買冰？蝦為何要用冰來保存？難道僅僅只是為了保鮮嗎？

下面我們就為大家解答一下這個問題。

蝦類等海鮮是一離開水就很容易死亡的，機(jī)體就會失去抗菌能力，這些海鮮生物本身的含水量也很高，一般在80%左右。高水分含量的肌肉組織極易被微生物利用而造成污染變質(zhì)，并產(chǎn)生難聞的味道，還會導(dǎo)致褐變。

具體到蝦類，蝦類自身含有酶類和酪氨酸，在冷鏈過程中依然可以保持活性，如果溫度變動、接觸氧氣，蝦體內(nèi)的氧化酶（酚酶或酚氧化酶）會使酪氨酸氧化，生產(chǎn)黑色素，就會導(dǎo)致蝦頭、蝦尾變黑，甚至整個蝦體都褐變，嚴(yán)重的還會變質(zhì)。消費者應(yīng)該都不希望買到變色、甚至變質(zhì)的蝦吧？褐變會直接影響消費者的購買，對于商家來說，消費者不買就是最大的打擊。因此，蝦類在捕撈后銷售前，一般有一個保鮮護(hù)色的過程。常用的方法包括控制溫度（低溫冷凍、冷藏）、隔絕氧氣、降低pH等等。不過，單一的方法可能都存在一定的局限性。

蝦類的保鮮技術(shù)上有一種 “冷凍灌水包冰衣法”。具體操作方法是：每盤蝦進(jìn)行冷凍時，先在盤底加少量冰水封底，當(dāng)蝦體溫度降到-8℃時第一次加水，加水量為蝦層高的三分之二左右；當(dāng)蝦基本凍好時再加水，這個時候的加水量通常也不能太多，以剛蓋過下層為宜；當(dāng)蝦體中心溫度達(dá)到-18℃時，就可以出庫脫盤；脫盤后再加一層冰衣（即包冰衣）。這種冷凍蝦外面的這層冰也叫“蝦保鮮冰”。這種保鮮冰中往往會加入焦亞硫酸鈉，這種保鮮處理手段，既隔絕了氧氣，又降低了pH，同時也能保證溫度較低，能更好的防止蝦變色、變質(zhì)。

需要提醒的是，這種保鮮處理的蝦主要是為了滿足長期儲存或者長途運(yùn)輸?shù)貐^(qū)和人群的需要，并不意味著所有的蝦都要這樣處理，也不是說你只能買這樣的蝦。作為消費者，你完全可以根據(jù)自己的需求購買新鮮的蝦，前提是你及時的吃完，或者吃不完的，自己也要做好防腐保鮮措施。而對于身居內(nèi)陸、遠(yuǎn)離海邊的人們來說，幾乎是只能買這種冷凍的蝦了，或者就買蝦干吧。

這種保鮮冰的使用也存在一定的漏洞。在微博上跟一個做海鮮投資專家交流，他反應(yīng)，目前包冰最嚴(yán)重的蝦主要有兩類：一類是國內(nèi)養(yǎng)殖的南美蝦，煮熟后再包冰，每次包冰可以增加重量15%-20%，近年來隨著價格戰(zhàn)越來越烈，包冰次數(shù)也越來越多，包冰四次就可以增重60%-100%。由于缺乏相關(guān)的管控，一些企業(yè)大量使用保鮮冰，也沒有標(biāo)注其實際含量（這種冷凍蝦大部分是散裝、沒有食品標(biāo)簽，如果有食品包裝，理應(yīng)在標(biāo)簽上注明實際含量），存在一些包冰過多的現(xiàn)象，需要加強(qiáng)的監(jiān)管。