網(wǎng)紅“一籠小確幸”被叫停 中央廚房加工食材需嚴控

中央廚房通過食材統(tǒng)一處理配送能使不同門店的口味規(guī)范化標準化，因此深受連鎖餐飲的喜愛。但一旦發(fā)生食品安全問題，同樣會使問題規(guī)模擴大。因此，在利用中央廚房時，要注意妥善保存食品，保持冷鏈運輸。

近日，“一籠小確幸”虹口龍之夢店等4家門店被消費者投訴在用餐后發(fā)生胃腸道不適，市食藥監(jiān)局通報，已責令“一籠小確幸”上海地區(qū)所有9家門店及中央廚房停止生產(chǎn)經(jīng)營。雖然本起事件的原因尚在調(diào)查中，相關(guān)食品送檢也未出結(jié)果，但連鎖餐飲中央廚房的模式仍然引起了人們的討論。上海市食品安全工作聯(lián)合會會長顧振華表示，中央廚房模式既可以保障規(guī)模化、集約化和標準化的餐飲經(jīng)營，提高勞動效率和土地效用，保證不同門店間菜品口味的標準化，但又可能使食品安全風險“疊加”，成為高風險的行業(yè)。

所謂中央廚房，就是將各門店需要加工菜肴、點心、主食的原輔料，通過統(tǒng)一采購，并經(jīng)過初加工、半成品(包括部分低風險的產(chǎn)品)加工后，配送到全部直營門店。以前連鎖餐廳的每個門店從采購進貨、粗加工到烹飪都是有一套完整獨立的管理模式和設(shè)施設(shè)備以及場所，這樣可能導致兩家連鎖餐廳同樣的菜品出現(xiàn)口味不一致的情況，而中央廚房才可以保證產(chǎn)品口味的標準化。

顧振華表示，上海是從2010年世博會期間開始推廣中央廚房。中央廚房模式的優(yōu)勢，首先就是可以更高效地進行原料的采購索證索票把關(guān)，降低成本。中央廚房采用巨大的操作間和專用食品加工設(shè)備設(shè)施，采購、選菜、切菜、調(diào)料等各個環(huán)節(jié)均有專人負責，半成品和調(diào)好的調(diào)料一起，用統(tǒng)一的運輸方式，趕在指定時間內(nèi)運到分店。這樣既減少了門店對粗加工的依賴，也可以將廚余垃圾集中在中央廚房處理。

中央廚房優(yōu)勢明顯，但也有其相應(yīng)的風險。由于增加運輸環(huán)節(jié)，無疑延長了食品從粗加工完成到烹飪下鍋的時間;增大原料儲備與供應(yīng)銜接的難度，存在過度備貨食品或者食品反復(fù)冷卻的可能性。因此，中央廚房成為食品安全高風險的行業(yè)。為了充分發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢，降低食品安全風險，食品安全監(jiān)管部門專門制定中央廚房食品安全管理規(guī)程。制定中央廚房不得制作高風險的食品種類的負面清單，如門店后期不需要再加熱的高風險食品，比如冷加工西點、改刀熟食等;　嚴格的食品加工工藝、儲存運輸、溫度和時間控制要求;中央廚房加工食品的包裝、標簽和保質(zhì)期;出廠檢驗等。

另外，連鎖餐飲各門店也要根據(jù)中央廚房加工的特點，調(diào)整餐飲加工工藝和烹飪流程，特別是妥善保存中央廚房加工的食品，保持冷鏈，徹底、充分加熱。總而言之，既要最大程度發(fā)揮中央廚房的優(yōu)勢，又要將這種模式的風險盡可能降低，保證食品安全。

[高溫飲食小貼士]

最近上海持續(xù)高溫熱浪，而酷暑天氣也往往是食品安全事故好發(fā)期。作為消費者，要避免因為飲食不當造成腸胃不適，應(yīng)該注意對食物進行合理貯藏和保鮮，尤其是魚、肉、蛋、奶等。

采購時要選擇新鮮食材，那些小作坊自制的熟食、涼拌菜、豆制品等，還是少買為妙。買回的食材要生熟分開，并盡快處理干凈。生鮮類要燒熟了吃，尤其是水產(chǎn)品不要生吃，加熱至100℃并持續(xù)10分鐘以上才安全，燒熟后最好立即吃。

吃不完的剩菜和蔬果記得冷藏保存，水產(chǎn)品、肉制品最多冷藏2-4天，而且冷藏過的飯菜食用前要徹底加熱。

如果在外就餐，請遠離路邊攤，挑選衛(wèi)生環(huán)境良好的餐廳，留意餐廳是否貼有食品安全量化分級標志，建議選擇標志等級較高的餐廳就餐。

怎樣吃才能幫助防暑降溫?其實方法有很多：清淡飲食、增強食欲;頓頓蔬菜，天天水果;食物多樣，谷類為主;足量喝水，少量多次，白開水、茶和綠豆湯比含糖飲料更健康。