真空冷凍干燥技術助力鮮果月餅上市

日前，經過中國食品發酵研究院、國家食品檢驗檢測中心等的專家對該項目進行了論證，進一步肯定了鮮果輕凍干月餅項目取得的成果。這意味著真空冷凍干燥技術讓水果月餅中有“水果”，不再是“傳說”，消費者可以吃到真正的鮮果月餅了。

最近，“水果月餅里面沒有水果，全是冬瓜”的一則消息刷爆朋友圈，讓廣大吃貨終于認清了“水果月餅”的真相。事實上，出于成本、水果難塑形等多種因素，許多水果味月餅選擇用冬瓜為基料。9月12日，創新月餅新品類技術研討發布會在京召開，月餅新品類鮮果輕凍干月餅正式發布，意味著消費者可以吃到真正的鮮果月餅了。

發布會上，來自中國食品發酵研究院、國家食品檢驗檢測中心、中國農業大學等的專家對該項目進行了論證，肯定了月餅新品類鮮果輕凍干月餅項目取得的成果。

中國食品發酵研究院副院長、國家食品質量監督檢驗中心主任宋全厚表示，由于受到技術的局限，目前市場上水果月餅很少，大多都是水果味月餅。餡料基本采用冬瓜為原料，再加上食用香精制成。原因在于月餅餡料大多炒制而成，而大部分水果在炒制過程中水分揮發快，不易成型。隨著消費不斷升級，消費者需要真正鮮果月餅，鮮果輕凍干月餅作為新的月餅品類可以填補市場空缺，在紅海一片的月餅市場中開辟出新藍海，也是實現焙烤食品技術成果轉化和創新發展的成功案例。

據了解，廣東省焙烤食品產業技術創新聯盟聯合了國內多家大專院校、研究院所、行業企業共同參與新產品的開發，在凍干技術的基礎上找到了突破，為行業帶來了一款創新產品。

真空冷凍干燥技術簡稱凍干，是先將食物中的水分在較低溫度(-10℃～-50℃)下速凍成冰，隨后迅速在真空(1.3～13帕)環境下加熱，使其中的水分不經液態而直接升華成，最終完成脫水目的的一種食品干燥技術。相比傳統的食品干燥技術，凍干技術可以將食品中的色、香、味和維生素C等營養成分盡可能多的得到保留，并有效延長食品保質期。

創味舌尖凍干食品科技有限公司董事長張延杰介紹，廣東焙烤聯盟此次推出的鮮果輕凍干月餅，以優質水果為原材料，每塊凍干月餅餡中果肉含量達85%以上，油脂含量6%左右，而傳統月餅油脂含量為15%--21%，營養成分得以保留，符合新鮮、營養、健康的消費追求;同時還采用常溫冰皮技術，實現全程低溫加工，在提升產品口感的同時保持營養素不流失。目前已研制開發了芒果凍干月餅、菠蘿凍干月餅和草莓凍干月餅3個新產品。

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授籍保平表示，鮮果輕凍干月餅突破傳統月餅行業產業技術瓶頸，是月餅品類的一次技術集成創新，推動了產業結構優化升級，對水果加工行業和焙烤食品行業創新發展產生了巨大推動作用。

近年來，年輕主力消費人群中對于月餅的關注度呈現出普遍偏低的勢態。如何讓中秋月餅傳承與發展，并通過中秋月餅傳承優秀中秋文化，是擺在我們面前的一道課題。中國焙烤食品糖制品工業協會理事長朱念琳表示，隨著大健康時代的來臨，人們越來越關注食品本身的體驗感和健康度，傳統月餅則開始顯得有些力不從心，加上創新能力日益匱乏，已經越來越難滿足當下日益挑剔的消費者。廣東焙烤聯盟把創新月餅新品類推向市場，重新定義月餅口味，讓業內眼前一亮，鮮果輕月餅的推出，將使人們對月餅有全新的認識。