“明廚亮灶”建設成效顯著 后廚加工趨向規范化

食品安全問題一直是大家關心的問題之一。近些年，“明廚亮灶”工程在全國各地有序開展，收效甚好。該工程創新的模式，不僅抓住了消費者渴望了解后廚食品制作是否安全、衛生，還調動了大家的積極性，更提高了消費者的鑒別能力。同時，明廚亮灶工程建設也對餐飲業提出更高的要求，督促著餐飲企業將更多的精力放在后廚食品制作上，配備標準、高效的廚房設備、凈化設備等。

一直以來，“廚房重地，閑人免進”幾個大字成為后廚們的擋箭牌，擋住了消費者的好奇心的同時，也掩蓋了廚房中的食品安全隱患。如今，隨著“明廚亮灶”工程的不斷推進，各地紛紛建立了陽光廚房系統，使得后廚菜品制作各個環節實現全方位視頻監控和監管。此外，消費者可隨時隨地查看餐飲服務單位廚房的生產加工過程和環境衛生狀況，食品生產加工過程一覽無余，讓食品安全隱患無所遁形，給企業上了“緊箍咒”。

據了解，上海市食品監管部門已對6900家餐飲單位實施透明廚房、視頻廚房等模式的“明廚亮灶”管理。這項舉措深得民心，但相對全市幾萬家餐飲單位，推進空間還很大。預計明年會實現全覆蓋。其中遠程監管的最后一公里仍需努力完成。此外，南京浦口區“明廚亮灶”工程也取得成效。目前，已有119家餐飲單位實現“明廚亮灶”，而浦口區學校食堂和大型餐飲服務單位“明廚亮灶”率已達到92%以上。

筆者獲悉，“明廚亮灶”工程是對餐飲業后廚規范管理、監管的一種創新模式。就整體而言，“明廚亮灶”工程主要有兩種形式，其一是透明式明廚亮灶：原料清洗間、切配間、食品粗加工、烹調、餐飲具清洗消毒等關鍵操作區采用開放式、隔墻用透明玻璃，或者在墻體中間安裝透明玻璃可視窗，消費者能直接透過玻璃看到食品加工制作的關鍵過程;其二視頻監控式明廚亮灶：利用監控系統，能使大廳、包房等展示平臺清晰顯示各場所環境、后廚人員操作等情況。

其實，無論是哪種方式，都有效地規范了后廚菜品生產加工，同時也能夠有效地規范相關的廚房設備的使用，比如餐具清洗、消毒設備，油煙處理設備等等。我們知道，之前，后廚是一個餐廳最不愿意公開的地方，因為，后廚往往意味著很多不可控因素：餐具清洗、消毒不到位，油煙不好清理，水池容易“藏污納垢”。隨著“明廚亮灶”的不斷推進，再加上飲食油煙的治理，也將敦促著餐飲業后廚規范使用相關加工設備，像油煙凈化設備等。

除此之外，后廚加工環節中，餐具的清洗、消毒也是不容忽視，很多知名餐飲業也都在這一環節栽了個“大跟頭”。據筆者了解，吉林龍井市專門針餐飲業餐飲具消毒展開了監督管理工作。工作中要求必須配置清洗、消毒、保潔設施設備，其設施設備的大小、數量，必須能夠滿足正常營業時需要，清洗消毒水池必須做到專池專用，不得與清洗食品原料或者清洗清潔用具的水池混用等，有力地保證了餐飲業餐具安全、衛生。

由此可見，在多地相關部門政策、工作的支持下，促使餐飲業更加重視后廚食品加工安全。同時，“明廚亮灶”工程通過公開洗菜、切菜、加工烹調、清洗消毒、米飯自動生產、成品包裝區等各環節，讓消費者可以一目了然地監測到食品生產過程中的每一個環節，確保飲食放心。