餐飲工業化 實現餐飲業壯大升級

目前，受政策、成本等因素影響，中國餐飲業不得不艱難轉型。近年來中國食品業尤其是餐飲業呈現中餐主食工業化、中餐菜肴工業化、洋快餐中國化等六大特征。中國傳統食品尤其是餐飲正加快工業化進程，帶動了傳統餐飲企業“中央工廠”建設和連鎖化步伐。

隨著快餐業的飛速發展，幾千年來以手工制作為主的傳統食品對工業化的需求越來越強烈。傳統食品工業化生產就是指按照一定規范和標準，由機械化生產代替手工制作，要求實現產品標準化、操作規范化、生產機械化、工藝科技化，用現代科學技術改造提升傳統食品生產工藝，引進現代營銷理念，創造新型生產方式，以形成一個全新的食品產業。

我國幾千年傳承下來的傳統面、米主食，如饅頭、面條、包子、餃子、油條、八寶飯、肉夾饃、煎餅、發糕、油餅、米粥、豆粥等以及豐富多彩的中式菜肴，如回鍋肉、麻婆豆腐、魚香肉絲、宮保雞丁等，均具有強烈的市場需求，由此促進了中式餐飲連鎖化的發展浪潮。

工業化做飯破解快餐做大難題

“中式快餐消費者最關注的是兩點:一個是品質口感，再一個就是安全衛生。而我們通過冷鏈技術和標準化的‘工業’生產徹底解決了這兩個難題。”曾經獲得《贏在中國》創業大賽亞軍的竇大海如此形容自己的創業秘訣。

提前一天就做好，飯食不會壞掉嗎?這正是竇大海引以為豪的冷鏈加工技術。“冷鏈很重要的一個環節就是速冷，細菌類最適宜繁殖生長的溫度在20-60℃之間，其間繁殖非常快。菜剛做出來在75℃以上，絕大多數細菌是不能生存的，我們通過專業的速冷設備和速冷庫，迅速將其降到15℃以下，等于說快速通過了細菌滋長的危險區域，進入了安全區域。然后在15℃以下再進行裝盒，裝完后放到0-5℃的冷庫里保存，靜置4個小時以上，徹底冷透才允許出庫。”竇大海介紹說。

除了有效規避加工儲運過程中的細菌污染，與傳統的熱式快餐相比，這種冷鏈加工優勢非常明顯。前者只有2-3個小時的有效加工時間，飯菜質量短期內難以控制，而現在一天24小時都可以進行加工，制作時間大大拉長，既可以保證加工品質，又能提升時間利用效率。“你招一個員工，給他8小時工資，而他有效工作時間只有吃飯高峰期的3小時，而現在可以隨時進行工作。”竇大海介紹說，傳統的熱式現做快餐保存時間最多6個多小時，而采用冷鏈技術保存運輸則可以延長至48小時，像給統一銀座供貨，他們半夜就送到店里，放到冷庫，顧客來購買時再加熱。

餐飲業未來：連鎖化、工業化、餐飲食品一體化

工業化生產模式保障餐飲企業在規模擴張的同時維持低成本、高利潤。過去幾年間，隨著人工、租金、物料等投入要素價格快速上漲，餐飲企業盈利能力下滑，對成本費用控制的要求越來越迫切。以中央源頭采購、集中初級加工、機器設備輔助生產、統一物流配送為鏈條的工業化生產模式可以保障餐飲企業在規模擴張同時，維持低成本、高利潤。

餐飲食品一體化可以利用閑臵產能，拓展品牌，開辟收入來源。餐飲食品一體化依靠企業自有加工中心(或中央廚房)的閑臵產能加工生產方便食品，利用企業品牌優勢，直接面向市場銷售，為越來越多品牌餐飲企業采納，正成為一種新型產業模式。

率先在“三化”中突破的參與企業有望成為行業的領導者。中國龐大的餐飲市場必將孕育出若干大型餐飲航母，這些未來之星的成長路徑如何?回顧發達國家和地區餐飲業的發展歷史，審視中國餐飲業版圖，中國食品機械設備網認為，未來餐飲行業將沿著連鎖化(多品牌、多業態)、工業化以及餐飲食品一體化的方向上整合發展。

未來中國餐飲旗艦企業應該是多品牌、跨業態的餐飲平臺，以最大限度地滿足中國消費者多元化的飲食需求。同時，為了應對投入要素價格不斷上升的趨勢，以中央源頭采購、集中初級加工、機器設備輔助生產、統一物流配送為鏈條的工業化生產模式是餐飲企業規模擴張的同時享受低成本費用、高利潤的保障。此外，餐飲食品一體化是企業利用閑臵產能，拓展品牌，開辟收入來源的重要手段。