【中國廚房設備網】指揮是絕大多數管理人員的主要工作任務。人們通常認為，管理就是通過他人來完成工作，對勞密集型的餐飲企業來說更是如此。員工是每個餐飲企業獲得成功的極其關鍵的因素。了解員工的需求、愿望和期望可以幫助商用廚房管理人員更有效地指揮員工。
指揮是指對員工的督導、工作安排和制度約束。督導包含了在工作過程中管理者與員工之間相互聯系的所有方敵。當管理入員對良芏進行督導時應懂得如何激勵員工的士氣如何使員工有合作精神，如何對員工下達指令，如何使員工在人群中表現最優。
將機構目標與員工的目標融為一體變得越來越重要。只有當個人的需求在工作中得到滿足時，員工才能被激勵。要盡量讓員工參與對他們有影響的決策。合理地安排員工的工作是非常重要的。管理人員必須精確地了解需要多少勞動力，然后才能在此范圍內開展工作，并且公平地對待所有的員工。
用制度約束員工是許多管理人員感到畏懼的事情。但是，如果管理人員確信制度約束不是一種懲罰的方式，便會有一種積極的感受。確切地說，制度約束是一種 提醒和糾正員工不正確行為，并幫助員工成為組織中高效率成員的管理方式。制度約束的方法包括：個別訓導、告誡、召開勸告會，以及廚師長、總廚師長與員工進 行更為嚴肅的談話。在某種情況下，也可以采取書面警告和暫時停職的方式，執行正式的書面規章制度是保護管理人員自己和餐飲企業的最佳方法，這樣可以避免偏袒、歧視和不公正行為的發生。
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