【中國廚房設備網(wǎng)】配份就是將加工好的原料,包括已上漿的原料,按照主、配、調(diào)料的形式班行組合,并嚴格按照既定的難量標準進行搭配。原料的配份數(shù)量及內(nèi)容決定了一個菜肴最終的售價和出品名稱。應該說每一個定過價的菜肴都有一個主、配、調(diào)料的配份標準,只有按照標準進行原料數(shù)量的搭配才能保證成本的穩(wěn)定,保證每只萊肴的成本率。
對配份的控制首先應該建立配份標準規(guī)格單。表內(nèi)原料配份的規(guī)格是根據(jù)餐飲企業(yè)自己的情況制訂的,不是所有餐飲企業(yè)統(tǒng)一的規(guī)格。由于每個企業(yè)菜單中菜肴的價格是依據(jù)各自的配份計箅出來的,所以在配菜過程主、配、調(diào)料的數(shù)量不要輕易更改。其次使用標準的稱量及配份盛器。所有菜肴的配制一定要按照標準規(guī)格單的數(shù)量進行座該對主、配、調(diào)料先進行稱重,然后分別置放于不同的盛器(碼斗)中。其實碼斗也是一種粗略的稱量工具,為了保證配菜廚師配菜的速度,可以在了解盛器容量的前提下,直接使用盛器確定原料的數(shù)量。當然對于大批量原料的配菜最好還是使用秤來確定數(shù)量,保證成本數(shù)額的穩(wěn)定性。最后,所有配制好的原料要分開放置,盡量不要混放。考慮到菜肴份數(shù)因客源的變化而波動,為了增添和削減比較方便,原料一定要分主、配、調(diào)料分開放置, 同時還要置放于指定的位置,便于查找和調(diào)換。
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