廚房設(shè)備淺談大型廚房的布局

作者：cfsbcn 編輯：中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng) 來源：www.sonyvaio.cn

【中國(guó)廚房設(shè)備網(wǎng)】大型廚房管理分為廚房中心辦公室，設(shè)行政總廚、副總廚、秘書和成本會(huì)計(jì)。廚房中心辦公室的主要職責(zé)是：下達(dá)各廚房的生產(chǎn)任務(wù)，制定生產(chǎn)流程，設(shè)計(jì)菜單，進(jìn)行食品成本控制，督導(dǎo)、 檢査各廚師長(zhǎng)，制定廚房的各種規(guī)章，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)各廚房，負(fù)責(zé)新品種的研制等等。大型廚房的總廚主要主持廚房全面的工作，副總廚具體分管—個(gè)或數(shù)個(gè)廚房，并分別指揮和監(jiān)督各分廚房廚師長(zhǎng)的工作，而各廚房的廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)所在廚房日常的工作和具體的生產(chǎn)。

有的大型廚房除了各分廚房相對(duì)獨(dú)立地進(jìn)行生產(chǎn)外，還會(huì)設(shè)立主廚房(或中心廚房），用以提供各分廚房曰常生產(chǎn)所用的各種半成品原料。這種組織結(jié)構(gòu)使集中與分散有機(jī)地結(jié)合，既便于控制成本，也便于統(tǒng)一加工，確保各廚房成品的質(zhì)量。

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