整體廚房裝修設計廚房面積的考慮因素

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

【中國廚房設備網】廚房整體與環(huán)境設計，即根據(jù)廚房生產規(guī)模和生產風味的需要，充分考慮現(xiàn)有可利用的空間及相關條件，對廚房的面積配備進行確定，對廚房的生產環(huán)境進行設計，從而提出綜合的設計布局方案。

一、廚房面積確定

廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的，它影響到工作效率和工作質量。面積過小，會使廚房擁擠和悶熱， 既不安全，又會影響員工的工作情緒；面積過大，員工行走的路程會增加，工作效率自然會降低。因此，廚房面積的確定應該在綜合考慮相關因素的前提下，經過測算分析，認真研定。

1.確定廚房面積的考慮因素

(1)原材料的加工作業(yè)量發(fā)達國家烹飪原料的加工大多已實現(xiàn)社會化服務， 如豬、牛等按不同部位及用途做到了統(tǒng)一、規(guī)范的分割，按質定價，餐飲企業(yè)購進 原料無需很多加工，便可用于烹制。我國烹飪原料市場供應不夠規(guī)范，規(guī)格標準大 多不一，原料多為原始的、未經加工的初級原料，原料購進店，都需要進行進一步整理加工。因此，不僅加工工作量大，生產場地也要增大。若是以干貨原料制作菜肴為多的餐飲企業(yè)，其廚房的場所，尤其是干貨漲發(fā)間更要加大。

(2)經營的菜式風味中餐廚房和西餐廚房所需面積要求不一，西餐相對要小些。這主要是因為西餐原料加工精細化程度、規(guī)范化程度高，同時，西餐在國內經 營的品種也較中餐要少得多。同樣是經營中餐，宮廷菜廚房就相對比粵菜廚房要大些，因為宮廷菜選用的原料中干貨原料占有很大比例，原料的加工、漲發(fā)費時、費 事還費地方。同是面點廚房，制作山西面食的廚房就要比廣式點心、淮揚點心的廚房大，因為晉面的制作工藝要求有大鍋灶與之配合才行。總之，經營菜式風味不 一，廚房面積的大小也是有明顯差別的。

(3)廚房生產量的多少生產量是根據(jù)用餐人數(shù)確定的。用餐人數(shù)多，廚房的生產量就大，用具、設備、員工等都要多，廚房面積也就要大些。然而用餐人數(shù)的多少，又與餐飲規(guī)模、餐廳服務的對象、供餐方式（即是自助餐經營，還是零點或套餐經營）等有關。用餐人數(shù)常有變化，一般以常規(guī)經營餐位數(shù)量為依據(jù)。

(4)設備的先進程度與空間的利用率廚房設備更新變化很快。設備先進，不僅能提高工作效率，而且功能全面的設備可以節(jié)省不少場地。如冷柜切配工作臺， 集冷柜與工作臺于一身，可節(jié)省不少廚房面積。廚房的空間利用率也與廚房面積大小很有關系。廚房高度足夠，且方便安裝吊柜等設備，可以配置高身設備或操作臺，這樣在平面用地上就有很大節(jié)省。廚房平整規(guī)則，且無隔斷、立柱等障礙，為廚房合理、綜合設計和設備布局，提供了方便，為節(jié)省廚房面積亦提供了可能條件。

(5)廚房輔助設施狀況為配合、保障廚房生產必需的輔助設施在進行廚房設計時應一并考慮。若輔助設施，如員工更衣室、員工食堂、員工休息間、辦公室、 倉庫、衛(wèi)生間等，在廚房之外大多已有安排，廚房面積可充分節(jié)省，否則廚房面積 將要大幅增加。這些輔助設施，除了員工福利用房外，還有與生產緊密相關的煤氣、天然氣表房、液化氣罐房、柴油庫、餐具庫等。

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