廚房設備之冷凍、冷藏設備

作者：cfsbcn 編輯：中國廚房設備網 來源：www.sonyvaio.cn

冷藏、冷凍設備一般可分為立式、臺式、柜式冰箱和冷庫幾種類型。傳統的立式冰箱、壓縮機都是下置的， 使用環繞冷凝管在冰箱內部制冷，縮小了冰箱的貯藏面積，還需要定時地除霜，否則制冷效果大受影響。現代廚房的立式冰箱壓縮機上置，使用風冷裝置，冰箱的儲藏面積增太，有的冰箱還配置了自動除霜的功能。為此，在冰箱配置時，要注意選購。

無論是哪種冷藏、冷凍冰箱，其溫度控制一般有三種第一種是冷庫，專門保藏廚房緩用的凍品、冷藏調味品，溫度多在一18一25'C;第二種是冷凍冰箱，專門保藏廚房急用凍品，溫度多在0一10'C；第三種是冷藏冰箱，專門保藏廚房急用鮮品原料及蔬菜水果，溫度多在4一5°C。當然，現實操作中由于冰箱的制冷狀況及原料擺放多少， 際溫度會有所不同。盡管有些冰箱配置了溫度標志，但這種溫度表明的是冰箱空氣的溫度而不要認為是冰箱食物的溫度。所以廚房的工作人員一定要明白冰箱不是萬能的，有 樣食物堆積過多，會造成食物內部溫度過髙，而引起腐敗變質。

(1)立式冰箱立式冰箱在廚房中最為普遍，根據大小型號，一般有四門、六門和八門冰箱。根據制冷的方式和制冷的溫度不同，又可分冷凍冰箱、冷藏冰箱。實際工作中的冰箱，既可以專用冷凍或冷藏，也可以兩種制冷手段都兼備，我們可以根據需要選擇。

(2)臺式冰箱臺式冰箱是將工作臺與冰箱的功能合二為一的產物，一般多為雙開門， 大多以保鮮為主，廚房中多配置在站板位置，多用它來保物性原料，比如配菜的料頭。

(3)柜式冰箱柜式冰箱有幾種類型，一種是箱形，上開門的鄉主要有冷凍功能，由于占地面積小，多被社會飯店廚房采用，唯一缺陷是食物多堆放，無法分成類別，取用時不方便。一種是立式冷藏陳列柜，其門為透明玻璃制成，柜門邊有照明燈管，從外面可以 看到內部食物。這種冷柜溫度在2-5^0之間，多用于貯存水果、糕點、冷菜、酒水及食 品展示等。還有一種是臥式冷藏陳列柜，其冷藏區域是敞開式的或帶有玻璃門的，一般冷氣從兩側或下方吹出，有的還需放置冰塊、冰屑增強制冷效果，在自助餐廳中多見。

(4)冷庫冷庫一般采用風冷式制冷原理，多以活動式冷庫居多。如果按冷庫的容積可分為6、9、13m3幾種規格。如果按庫內溫度可分為以下幾種：冷藏間，溫度在2-71攝氏度,可用于新鮮蔬菜、7JC果及半成品原料的貯藏；預冷間，溫度在0-2攝氏度，可降低食品溫度，用于食品的解凍及漲發后原料的存放；冷凍間，溫度在一12一181攝氏度之間，可用于 已凍結食品的貯藏，比如對蝦的貯藏必須在此溫度下才能保證其新鮮度；速凍間，溫度在 —24一28攝氏度之間，可以使食品快速冷凍，如水產類、肉類、禽類等食品的凍結。原料過速凍一般在解凍時還能保持其應有的新鮮度。

大型飯店一般都配有大型的冷庫，有時可以通過冷庫來進行保藏加工，甚至可以將加工好的原料外賣或為連鎖店配送。一般飯店為了預儲藏多量的原料，通常配備小型的冷庫 (有的就設在廚房中），小型冷庫只有冷藏間和冷凍間（也叫風房和凍房)，沒有預冷間和速凍間。先通過冷藏間再進人冷凍間。其大小也不盡相同，有的只能保證員工的正常出人，有的可以用推車推人。在冷庫的外部有燈和溫度控制器，便于調節。其門是易開拉門，門可以自動閉合，如果關閉不嚴，可以發出警報，這樣保證制冷的效果。

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