毛肚成火鍋業(yè)“救星” 還需思索機械化生產(chǎn)保障供應

隨著川菜走出原先的地域，火鍋逐漸在全國盛行，甚至為了響應目前的單身經(jīng)濟，火鍋行業(yè)出現(xiàn)了自熱式方便火鍋，成為去年火熱的“網(wǎng)紅”食品。然而從去年餐飲界的統(tǒng)計數(shù)據(jù)來看，各地火鍋店數(shù)量漲勢不高，部分地區(qū)甚至出現(xiàn)了下降現(xiàn)象。如何在這種局勢下拯救火鍋?

人們發(fā)現(xiàn)，以毛肚為主題的火鍋店在一片頹勢中以連續(xù)翻倍的姿態(tài)奪人眼球。毛肚火鍋一時間成為了拯救火鍋行業(yè)的“救星”。毛肚這一單品在火鍋界到底有多受歡迎? 16年的《重慶火鍋行業(yè)紅皮書》告訴我們，毛肚以近九成的叫賣率成為葷菜界的“狀元”。在巨大的需求量的推動下，毛肚產(chǎn)業(yè)需要思索利用機械設備生產(chǎn)保障供應。

毛肚屬于極難保存的一種食材，毛肚的保質(zhì)期很短，時間一久就難以維持其爽脆口感。市面上一些火鍋店為了毛肚能夠擁有爽脆口感，將地址選在了屠宰場附近，在這種天然地理優(yōu)勢驅(qū)使下，毛肚即便需要經(jīng)歷多地清洗、分類撕片等處理流程也能夠在宰殺后的兩小時內(nèi)送至火鍋店的餐桌上。然而并不是所有的火鍋店都能夠擁有如此便捷的地理條件，更何況還有自熱式火鍋這種需要經(jīng)歷長途運輸才能到達消費者手中的產(chǎn)品。因而采用一定手段對毛肚進行處理成為時下最常見的手段。

在毛肚的處理中首先需要對毛肚進行清洗，毛肚所在的牛肚區(qū)域褶皺多，需要工人又洗又揉才能消去腥臭味，熟練工清洗火鍋店一天所需的毛肚食材也需要數(shù)小時，可謂是既花費時間又花費力氣的一項工作。目前市場上出現(xiàn)了不同類型的毛肚清洗機，有的內(nèi)部配置了翻料板，攪拌柱等設備，可對牛肚進行不斷的翻轉(zhuǎn)，模仿手工的揉搓清洗;有的利用葉片與食材間的摩擦作用以及噴水管的沖淋效果對牛肚進行洗滌。相較而言，前者適用于小型工廠、地方的牛肚清洗，后者適用于中型以上的屠宰場，工作效率更高。二者對牛肚的洗凈率都在九成以上，故而需要對牛肚進行清洗時可放心選用。

毛肚清理過后需要進行嫩滑、爽脆、保水、護色處理，傳統(tǒng)工藝使用食用堿對毛肚進行泡發(fā)處理。食用堿水有殺菌作用，能夠在這一階段對毛肚實現(xiàn)增重、殺菌、改善口感與外觀等作用。但食用堿水在使用時需要嚴格控制工藝時間、方式，否則容易使成品毛肚PH值偏高，影響毛肚食用安全。在長期的實踐過程中，人們發(fā)現(xiàn)堿性越強，脹發(fā)率越高，于是一些黑心攤販使用工業(yè)火堿、甲醛、過氧化氫等化學物品對毛肚進行浸泡。通過這些化學物品浸泡后的毛肚顏色鮮亮、口感爽脆，還能增重，但是長期食用會導致人們的消化系統(tǒng)灼傷，引起腸道和胃部相關疾病，甚至致癌。

針對這種現(xiàn)象，可以堵疏兩方面入手進行制止。在堵住化學物品浸泡毛肚方面，我們知道食品甲醛檢測儀、過氧化氫快速檢驗紙片、工業(yè)堿試紙等快速檢測設備能夠?qū)γ鞘欠窠?jīng)過化學物品浸泡進行檢測，因而相關檢測部門需要在這些方面加大檢測力度。另外，隨著食品快速檢測設備不斷向小型化精細化發(fā)展，也可以督促相關生產(chǎn)企業(yè)配備檢測設備實行自檢。

在疏通方面，研發(fā)新型毛肚處理技術對毛肚進行處理，如德莊火鍋研制出高分子生物復合酶嫩化技術生產(chǎn)毛肚;巴奴建立中央廚房對毛肚進行密封無菌加工，毛肚經(jīng)過浸燙、殺菌消毒等11道工序，再使用木瓜蛋白酶對毛肚進行嫩化;成都智琪食品、東莞綠夢源食品在復合生物酶技術的基礎上研發(fā)建成毛肚生產(chǎn)線，實現(xiàn)了毛肚的處理的流水線化……使用這些生物酶對毛肚進行處理能夠留住毛肚里的營養(yǎng)成分以及脆嫩質(zhì)感，不會對人體產(chǎn)生危害作用，是相當理想的毛肚處理手段。但目前這項生物酶工藝技術的應用需要專業(yè)的食品機械設備以及對溫度、濃度等方面的精準把控，推廣面臨一定的難度。

毛肚畢竟屬于牛的內(nèi)臟部位，如果不經(jīng)過去腥處理容易使消費者感受到腥味，有的商家選擇用糟辣椒進行腌制，實現(xiàn)腥味去除。另外，自熱式火鍋作為緊跟時代步伐的產(chǎn)品，毛肚理所當然地被列入配菜之中。據(jù)觀察，目前市場上的自熱式火鍋的毛肚產(chǎn)品多用真空包裝設備進行真空包裝，這種包裝方式能夠隔絕空氣，延長毛肚保質(zhì)期。

總而言之，毛肚作為火鍋界無法或缺的食材，在龐大的火鍋市場里還需思索如何改進生產(chǎn)工藝，利用食品機械設備生產(chǎn)保障供應。在這一過程中，廣大食品機械設備生產(chǎn)企業(yè)以及毛肚處理企業(yè)還需聯(lián)起手來，通過自身設備工藝的進一步研發(fā)推動毛肚產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。